平成15年度  第17回管理栄養士国家試験問題

1. 集団討議の方法とその説明の組合わせである。正しいのはどれか。
(1)
パネルディスカッション──討議の最も基本となる形式。主題にそって司会者を中心に参加者のみを対象として話し合う。
(2)
バズセッション──────著しく意見に相違のある問題を解決する時、それぞれに精通した講師で討議する方法。
(3)
ブレーンストーミング───独創性を開発する方法。1つの問題をあらゆる角度から検討し、短時間でアイデアを得る方法。
(4)
ロールプレイング─────人数、時間など制限せず活発に討議する小集団討議法。
(5)
フォーラム────────主題についてスピーカー相互が討議の後、聴衆からの質疑応答を受け司会者がこれをまとめる。


2. 50歳男性の栄養所要量に関する記述である。正しいものの組合わせはどれか。
a
エネルギー所要量は、基礎代謝×生活活動指数で求める。
b
たんぱく質所要量の算定式は、0.7×体重(s)/日である。
c
糖質摂取量は、求めたエネルギー所要量の50%以上とすることが望ましい。
d
ビタミン・ミネラルの望ましい摂取量は平均必要量と許容上限摂取量の範囲内で求める。

  (1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


3. 休養に関する組合わせである。正しいのはどれか。
(1)
疲労の判定法──フリッカー値───尿中アドレナリン(エピネフリン)
(2)
消極的休養法──入浴───────45℃30
(3)
積極的休養法──スポーツ─────副交感神経刺激
(4)
休養指針────1日30分の運動──気分転換
(5)
精神的安定───感情を抑える───生活時間にバランスを


4. 高齢者の栄養指導に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
個人差が大きいので、対象者の生活環境や身体特性を十分考慮して栄養管理を行わなければならない。
b
感覚機能低下や歩行機能低下などから、過剰栄養に注意する。
c
消化管の運動機能が低下するので、下痢や便秘に注意する。
d
味覚閾値の低下で味を感じにくくなるので、好みに合わせて濃い味つけにする。

   (1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


5. 授乳婦に対する栄養指導に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
乳児の適切な発育と母体の速やかな回復のために出産後の母乳による授乳を勧める。
b
授乳にともなって増加するエネルギー消費量は、妊娠中に蓄積された脂肪で補われるので、エネルギー付加は必要ない。
c
授乳婦のたんぱく質付加量は、人工乳を用いる場合には必要ない。
d
分娩後6ヶ月以内に人工栄養に移行した人は、鉄の付加は必要ない。

   (1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


6. 鉄欠乏性貧血の栄養指導に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
海藻類を中心に鉄を補給するのが効率がよい。
(2)
非ヘム鉄を含む食品を摂取させるのがよい。
(3)
肉類や魚類は、積極的摂取を勧める。
(4)
紅茶の食事中の摂取は避け、緑茶を勧める。
(5)
野菜は緑黄色野菜よりその他の野菜の方が望ましい。


7. 本態性高血圧の栄養指導に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
降圧利尿剤服用時には、食塩摂取量を1日3gにするよう指導する。
(2)
インスリン抵抗性を伴う高血圧では、糖質制限を厳しくする。
(3)
食塩感受性高血圧では、カフェイン、香辛料などの摂取制限指導が有効である。
(4)
アルコール飲料については、特に制限しない。
(5)
カルシウム拮抗薬服用時には、グレープフルーツジュースをとらないよう注意する。


8. 2型糖尿病の栄養指導に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
指示エネルギー量は、実測体重1kg当たり2530kcalとするよう指導する。
(2)
1日の総エネルギー摂取量を指示通りに摂取すれば、特に油脂類を制限する必要はない。
(3) α-
グルコシダーゼ阻害剤使用者では、穀類、芋類。砂糖類を制限しない。
(4)
インスリン治療導入時には、血糖の日内変動をみながら食べ方(食事回数・時間・内容など)を修正する。
(5)
アルコール飲料は、1日の総エネルギーの範囲内で飲んでよい。


9. 骨粗鬆症の栄養指導に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
骨粗鬆症は高齢者に発症頻度が高いので、栄養指導は高齢期になって行えばよい。
b
骨粗鬆症の予防には、カルシウムが十分摂取されていれば、その他の栄養素に関しては特別な配慮はいらない。
c
リン酸の過剰摂取は、カルシウムの吸収を妨げるので注意が必要である。
d
骨粗鬆症の予防には、適度の運動と日光浴に努めるなど生活面の指導も必要である。

   (1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


10. 先天性代謝異常症の栄養指導に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
先天性代謝異常症の早期発見のため、尿を用いた新生児マス・スクリーニングが行われている。
b
フェニルケトン尿症の場合、フェニルアラニンは制限するが、発育に必要な最低量は確保する。
c
メープルシロップ尿症では、分枝アミノ酸(ロイシン、イソロイシン、バリン)の摂取量を制限する。
d
ガラクトース血症では、離乳期以降は乳糖も含む食品を与えてもよい。

   (1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


11. 学校給食辞し基準に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
学校給食の所要栄養量基準では、エネルギーおよび各栄養素とも1日の栄養所要量の35%としている。
(2)
脂肪は脂肪エネルギー比で、学校給食による摂取エネルギーの3035%である。
(3)
食物繊維およびナトリウム(食塩)の摂取量については、配慮する必要はない。
(4)
学校給食で牛乳の摂取により、児童の場合カルシウムの1日の栄養所要量の3035%が摂取できる。
(5)
学校給食の標準食品構成表の運用に当たっては、その数値を厳格に守る。


12. 食生活・栄養に関連する調査の記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
調査対象を決める場合、無作為抽出法による全数調査が一番よい。
b
比例配分法は世帯単位の栄養素摂取状況調査で、個人の食べた量を世帯全体の食事量に対する割合で摂取量を求める。
c
栄養調査の結果を事後指導に活用する場合には、調査単位別に問題をまとめて指導する。
d
地域の栄養調査では一次予防を目的とした活動の方向性が決めにくい。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


13.栄養情報源についての組合せである。誤っているのはどれか。
(1)
農林水産省───食糧需給表
(2)
経済産業省───家計調査
(3)
厚生労働省───国民栄養調査
(4)
文部科学省───学校保健統計
(5)
総務省─────国勢調査


14. 情報の処理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
栄養指導の効果を的確に評価するためには、統計学的手法を用いる必要がある。
b
標本調査をする場合には、母集団から有意選択法により標本を抽出しなければならない。
c
相関係数が0ということは、2つの変量が一直線上に並ぶ関係であることを意味している。
d
変動係数は、平均値に差がある数値のグループのばらつきの大きさを比較する場合に利用される。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


【臨床栄養学】
15.臨床検査についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
血清AST(GOT)値やLDH値は、急性肝炎で上昇し、心筋梗塞で低下する。
(2)
血清コリンエステラーゼ(ChE)値は、肝臓が障害されると上昇する。
(3)
C反応性蛋白質(CRP)値は、炎症性疾患で上昇する。
(4)
血清カリウム値は、腎不全やアジソン病で低下する。
(5)
血清アルブミン値は、貧血の特異的指標として用いられる。


16. 栄養補給法についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
末梢静脈栄養では、脂肪やアミノ酸の補給はできない。
(2)
中心静脈栄養では、ブドウ糖液は10%未満とする。
(3)
成分栄養剤は経鼻チューブによる投与専門として用いられる。
(4)
成分栄養剤の窒素源成分はたんぱく質である。
(5)
経腸栄養法では、牛乳や鶏卵などの食品も利用される。


17. クローン病についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
好発年代は30歳代である。
b
腸管の炎症性疾患である。
c
腰痛、発熱、体重減少を主症状とする。
d
外科的治療が主体である。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


18. 肝臓病についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
我が国では、慢性肝炎の30%はA型肝炎ウイルスの感染による。
(2)
肝硬変では、コリンエステラーゼ値が上昇し、γ-グロブリン濃度が低下する。
(3)
肝硬変では、低インスリン血症を示す。
(4)
肝硬変では、フィッシャー比が上昇する。
(5)
肝不全では、意識障害などの肝性脳症が見られる。


19. 膵炎についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
慢性膵炎の大部分は、膵がんに由来する。
(2)
慢性膵炎では、二次性糖尿病が多く由来する。
(3)
慢性膵炎の栄養管理の基本は、糖質制限食とする。
(4)
急性膵炎の極期では、経腸栄養管理を行う。
(5)
慢性膵炎の終末期では、血中アミラーゼ活性が増加する。


20. 肥満及び肥満症についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
食欲を調節する摂食中枢・満腹中枢は、大脳皮質に存在している。
(2)
全身の体脂肪量測定には、血中中性脂肪(トリアシルグリセロール)濃度が用いられる。
(3)
肥満は、腹部における体脂肪分布から皮下脂肪型と内臓脂肪型に分けられる。
(4)
皮下脂肪型肥満は、内臓脂肪型肥満より代謝異常を示すことが多い。
(5)
身長160cmの人が一ヶ月で2kg増量するには、1日1000kcal以上の負のエネルギー出納を必要とする。


21. 高尿酸血症及び痛風についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
血中尿酸は、プリン体代謝の最終産物である。
b
血中尿酸は、胆汁として腸管内に排泄される。
c
高尿酸血症では、プリン体含量の多い食品摂取を控えさせ飲酒も制限する。
d
痛風発作は、くり返し起こることはまれである。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd
22. 循環器疾患に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
右心不全では、肺うっ血により呼吸困難をきたす。
b
アンギオテンシン(アンジオテンシン)変換酵素を阻害すると高血圧になる。
c
心筋梗塞は、冠状動脈の狭窄あるいは閉塞による虚血で生じる。
d
虚血性心疾患は、血中低比重リポ蛋白質(LDL)コレステロール値の上昇により発症しやすい。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd




23. 腎機能とその障害による症状に関する組合せである。正しいのはどれか。
(1)
尿素・尿酸・クレアチニン排泄───高窒素血症
(2)
酸塩基平衡調節──────────貧血
(3)
レニン産生────────────骨障害
(4)
エリスロポエチン産生───────不整脈
(5)
ビタミンD活性化─────────高血圧


24. 成人ネフローゼ症候群の診断基準に合致する項目である。正しいのはどれか。
(1)
血尿がみられる。
(2)
1日4gのたんぱく尿がみられる。
(3)
血中アルブミン濃度は4.0g/dlである。
(4)
収縮期血圧が160mmHgである。
(5)
血中コレステロール濃度は140mg/dlである。


25. 巨赤芽球性貧血に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
エリスロポエチン合成が障害されて起こる貧血である。
b
ビタミンB6の吸収障害に起因する。
c
葉酸欠乏を原因とするものでは、神経障害を合併する。
d
胃全摘出後の患者に多く見られる。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


26. 免疫反応に関する組合せである。正しいのはどれか。
(1)
アナフィラキシーショック───分泌型IgA
(2)
免疫グロブリン────────リンパ球B細胞
(3)
移植の拒絶反応────────カリニ肺炎、カポジ肉腫
(4)
腸管免疫防御─────────IgE(レアギン抗体)
(5)
遅延型アレルギー反応─────慢性糸球体腎炎


27. くる病に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
ビタミンDの過剰摂取による。
(2)
血中リン濃度は増加している。
(3)
血中カルシウム濃度は低下している。
(4)
骨石灰化が亢進している。
(5)
成人で発症する。


28. 栄養欠乏症に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
マラスムス型の栄養失調は、エネルギー欠乏が主体となって起こる。
b
脚気は、ビタミンB2不足により生じる。
c
高齢者では、銅欠乏による味覚障害が生じる。
d
ビタミンK欠乏は、血液凝固異常により出血傾向を示す。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


29. 小児の糖尿病についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
近年小児の2型糖尿病が増えている。
b
1型、2型糖尿病とも遺伝の関与はまれである。
c
2型糖尿病は1型に比べて自己免疫異常を認める例が多い。
d
1型糖尿病の血糖コントロールにはインスリン注射が欠かせない。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


【公衆栄養学】
30 栄養士制度の歴史に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 昭和14年に栄養士法が公布され、国家資格としての栄養士免許制度が創設された。
b
 昭和22年に栄養士法の一部を改正する法律が公布され、管理栄養士制度が創設された。
c
 昭和60年に栄養士法の一部を改正する法律が公布され、管理栄養士の登録資格として国家試験が義務づけられた。
d
 平成12年に栄養士法の一部を改正する法律が公布され、管理栄養士の資格が免許制となった。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd

31 平成12年国民栄養調査結果における成人に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 カルシウム摂取量は、男女とも20歳代が最も少ない。
b
 鉄摂取量は、50歳代女性が最も少ない。
c
 脂肪エネルギー比率は、60歳以上でも適正比率の上限である25%を超えている。
d
 食塩摂取量は、いずれの年代においても、望ましいとされている「110g未満」を超えている。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


32 食料の需要と供給に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 我が国の食料需要表は、農林水産省において作成されている。
b
 食料需給表は、WHOの統一的な作成方法に準じて作成されている。
c
 我が国の食料需給表には、国民11日当たりのミネラル類供給量が示されている。
d
 我が国において、食料自給率が最も高い食料として米と卵がある。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


33 我が国の食生活の変遷に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 昭和時代の初期は植物性食品の摂取量が多く、果実類は1100g以上摂取されていた。
b
 第二次世界大戦直後は米の生産量が少なく、主食としていも類等が占める割合が多かった。
c
 昭和50年以降は、それ以前に比較すると栄養素摂取量の変化は小さい、
d
 高度経済成長期に食生活は豊かになり、主食類・副食類ともに摂取量は増加し続けた。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


34 栄養行政組織と業務に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)
 栄養行政は、基本的には厚生労働省一都道府県(衛生主管理部局)一市町村といった体系のもとに推進されている。
(2)
 栄養行政に関わる研究機関として、独立行政法人国立健康・栄養研究所、国立保健医療科学院(旧国立公衆衛生院)がある。
(3)
 保健所は、住民の健康づくりを図るために必要な栄養指導のうち、特に専門的知識及び技術を必要とするものを行う。
(4)
 市町村では、管理栄養士、栄養士その他の職員が住民からの栄養相談に応じ、必要な栄養指導を行っている。
(5)
 市町村保健センターには、地域保健法の規定に基づいて管理栄養士が必要とされており、住民に対し、健康相談、栄養指導を行っている。


35 脂肪エネルギー比率についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
 05カ月児の脂肪エネルギー比率は、母乳中のその比率をもとにして55%としている。
(2)
 117歳では、成長、発育を考えて3035%としている。
(3)
 1819歳では、成人と同様に扱い2530%としている。
(4)
 70歳以上の高齢者では、動脈硬化合併症予防の視点から1520%としている。
(5)
 妊婦、授乳婦では、胎児の発育及び乳汁分泌を考慮して2030%としている。


36 日本人の栄養所要量を集団の栄養評価に利用する場合の記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 平均必要量は、個人の栄養評価における摂取量の目標値として用いられる。
b
 栄養所要量は、集団の栄養計画における摂取量の目標値である。
c
 平均必要量は、集団の中から必要量を充足していない者のスクリーニングに用いられる。
d
 許容上限摂取量は、集団の中から過剰摂取している者のスクリーニングに用いられる。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


37 特別用途食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 特別用途食品は、許可を受けている特別な用途とともに許可証票も表示しなければならない。
b
 病者用食品では、許可基準が設定されていない食品群については、個別に内容を審査して許可される。
c
 特定保健用食品は、表示しようとする者が根拠を示して自己認証により、健康強調表示をした食品である。
d
 都道府県知事が必要があると認めるときには、栄養指導員が特別用途食品の製造施設への立ち入り、当該食品の検査及び収去ができる。

(1)a
b (2)ac (3)ad (3)bc (5)cd


38 市町村における公衆栄養活動に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 活動の企画に当たっては住民の意見を取り入れ、健康づくり推進協議会等の場で議論する。
b
 計画策定に当たっては対象集団の状況を把握するほか、地域の健康関連情報も収集する。
c
 目標は全体を総括するような大目標をいくつも設定することによって、小目標の設定を省略することができる。
d
 活動の実行に当たっては市町村職員の中から地域で活躍できる食生活改善推進員を養成しておく。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


39 健康増進法の内容についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 国民の健康な生活習慣の重要性に対する関心と理解を深めるため、毎年健康診査を実施するよう規定している。
b
 厚生労働大臣は、国民の健康増進の総合的な推進を図るために国民生活基礎調査を行う。
c
 栄養指導員は、特に専門的な知識及び技術を必要とする栄養指導業務を行う。
d
 特定給食施設を設置した者は、当該施設に管理栄養士または栄養士を置くように努めなければならない。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


40 「健康日本21」における栄養・食生活分野の2010年の目標値である。正しいのはどれか。
(1)
 量、質ともに、きちんとした食事をする人の増加(成人)────90%以上
(2)
 脂肪エネルギー比率の減少(2040歳代)─────────22%以下
(3)
 野菜の摂取量の増加(成人)───────────────350g/日以上
(4)
 朝食を欠食する人の減少(中学、高校生)─────────15%以下
(5)
 20歳代女性のやせの人(BMI<18.5)の減少────────20%以下


41栄養士法に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 管理栄養士の免許は、厚生労働大臣が管理栄養士名簿に登録することによって行う。
b
 栄養士の免許は、都道府県知事が栄養士名簿に登録することによって行う。
c
 管理栄養士国家試験の受験資格に必要な実務経験年数は、修業年限にかかわらず栄養士養成施設卒業者では3年である。
d
 管理栄養士に対し修業届出制度が設けられている。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bd (5)cd


42児童福祉施設及び老人福祉施設の給食に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 栄養士の充足率は、社会福祉施設より児童福祉施設が高い。
(2)
 老人福祉施設では、給食の提供が義務づけられている。
(3)
 老人福祉施設における給与栄養量の基準は、老人福祉施設で定められている。
(4)
 保育所給食では、栄養給与目標が示されている。
(5)
 保育所給食では、昼食およびおやつで栄養所要量の60%を給与することになっている。


【給食管理】
43 入院時食事療養における特別食加算が適用されるものの記述である。正しいのはどれか。
(1)
 高血圧症に対する減塩食
(2)
 高度肥満症食(肥満度が+70%以上又はBMI35以上)
(3)
 経管栄養のための濃厚流動食(1g当たり4kcal程度の熱量)
(4)
 胃潰瘍に対する流動食
(5)
 特別な場合の検査食としての糖尿病食


44 病院における給食業者の委託に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 受託業務を行う責任者として、管理栄養士を置かなければならない。
(2)
 実施献立は、委託側の栄養士が作成しなければならない。
(3)
 委託業務の範囲は、調理と盛りつけ作業に限られる。
(4)
 院外調理を受託する施設においては、HACCPの概念に基づく衛生管理が必要である。
(5)
 業務の委託を行う場合に備えるべき帳票は、規定されていない。


45 給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 給食原価の内訳は、食材料費と労務費である。
(2)
 労務費は、給食部門構成人員の1カ月当たりの資金である。
(3)
 原価管理とは、食材料費の予算の範囲で献立を作成することである。
(4)
 給食日の原価を低減するためには、給食部門の人員を削減すればよい。
(5)
 収入と固定費及び変動費との関係である損益分岐点は経営分析に用いられる。


46 勤労者を対象とする給与栄養基準量に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 エネルギー量の昼食への配分は、1日分の4550%とする。
b
 年齢分布の大きい人員構成の場合には、複数の給与栄養基準量を設定する。
c
 給食対象者の構成が変動しても、給与栄養基準量を算出し直さなくてよい。
d
 給与栄養基準量は、給食運営の目標栄養量であり個人の適正量ではない。
(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bd (5)cd


47 食事計画と献立についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)
 集団給食の献立は、栄養アセスメントに基づいて給食運営の諸条件を勘案して作成する。
(2)
 レシピは、おいしく衛生的な料理を能率的に仕上げるため役立つ。
(3)
 単一定食献立は、大部分の喫食者が満足する量、嗜好及び栄養のバランスがとれたものとする。
(4)
 複数献立とは、主食、主菜、副菜及びデザートを自由に選択する方式をいう。
(5)
 サイクルメニュー方式は、食品の購入及び調理作業の標準化に役立つ。


48 大量調理作業の標準化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 標準化すれば廃棄率は小さくなる。
b
 標準化によって調理による重量変化を一定にできる。
c
 味の恒常化は、調味料を一定量とすればよい。
d
 適正加熱時間は、温度上昇速度によって異なる。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


49 HACCPの概念に基づく、調理・配送過程における重要管理事項に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 生食用野菜は、次亜塩素酸ナトリウム50mg/lの溶液に5分間浸漬して殺菌を行い、流水ですすぎ洗いを行う。
(2)
 加熱調理食品は、中心部温度計を用い、中心部が70℃1分以上加熱されていることを確認する。
(3)
 器具、容器の使用後は、流水で洗浄した後、80℃5分以上殺菌し、乾燥させ保管する。
(4)
 加熱調理後、食品を冷却する場合には、60分以内に中心温度を20℃付近に下げる。
(5)
 食事の配送は、保冷または保温設備のある運搬車を用いるなど、15℃以下又は60℃以上の適切な温度で管理を行う。


50 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設・設備の管理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 施設の床面及び内壁の床面から1mまでの部分は、1週に1回以上清掃を行うこと。
(2)
 ねずみ、こん虫の駆除を1年に1回以上実施し、その実施記録を5年間保管すること。
(3)
 水道事業により供給される水以外の水を使用する場合には、厚生労働大臣の指定検査機関等に依頼して年2回以上水質検査を行うこと。
(4)
 調理に用いる原材料は、配送用包装のまま調理場内に持ち込むこと。
(5)
 調理場は、湿度90%以下及び温度30度以下に保つこと。


51 大量調理における調理行程表の作成に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 調理従事者の汚染作業区域から非汚染作業区域への移動が、頻回に行われるようにすること。
b
 個々の調理従事者毎に担当する作業を決める分業化は避けること。
c
 調理終了後速やかに喫食できるようにするため、調理終了時間を計画すること。
d
 調理行程表の作成に当たっては、調理従事者と作業分担等について十分な打ち合わせを行うこと。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


52 食事に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 日本人の日常献立には、和、洋、中の調理技術が取り込まれている。
b
 治療の目的で作る特別食では、喫食者の嗜好は考慮しない。
c
 食事には、生命維持機能のみでなく団らんその他の機能もある。
d
 喫食者の注文によって作られる食事を、供応食という。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


53 調理と嗜好に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 生野菜を水に浸漬すると、細胞内の水分が増してやわらかくなる。
b
 ゲル状食品の甘味は、ゾル状食品と比較して弱く感じる。
c
 水中油滴型エマルションは、油中水滴型エマルションよりあぶらっこく感じる。
d
 米飯のテクスチャーは、おいしさに大きく影響する。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bd (5)cd


54 調理操作に関する記述である、正しいものの組合せはどれか。
a
 乱切りにあると、形が不均一になり煮くずれしにくい。
b
 卵白を冷やしながら泡立てると、よく泡立つ。
c
 生野菜は脱水を防ぐため、供食直前に調味料と和える。
d
 れんこんは切ったまま放置すると褐色するので、酢水に浸漬する。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


55 植物性食品の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 マッシュポテトは、茹でたじゃがいもを熱いうちに裏ごす。
b
 天ぷらの衣として小麦粉を溶くには、温水を用いる。
c
 小麦粉ドウをねかせると、伸びが良くなる。
d
 あんかけのとろみには、コーンスターチが適する。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)bd


56 砂糖の調理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 カスタードプティングの砂糖は、加熱による凝固温度を下げる。
(2)
 砂糖は、卵白泡の安定性を悪くする。
(3)
 砂糖は、寒天ゲルの離漿を多くする。
(4)
 杏仁豆腐の豆腐は、シロップよりも比重が小さいために浮く。
(5)
 106℃に加熱した砂糖溶液を材料にからませると砂糖衣になる。


57 調理器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 ステンレス製の鍋は電磁調理器に使用できる。
b
 圧力鍋を用いると、加熱時間が短縮できる。
c
 陶器の鍋は、熱伝導が良い。
d
 強制対流方式オーブンは、放射伝熱によって加熱される。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


58 調理器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 ステンレス製の鍋は電磁調理器に使用できる。
b
 圧力鍋を用いると、加熱時間が短縮できる。
c
 陶器の鍋は、熱伝導が良い。
d
 強制対流方式オーブンは、放射伝熱によって加熱される。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


【調理学】
52 食事に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 日本人の日常献立には、和、洋、中の調理技術が取り込まれている。
b
 治療の目的で作る特別食では、喫食者の嗜好は考慮しない。
c
 食事には、生命維持機能のみでなく団らんその他の機能もある。
d
 喫食者の注文によって作られる食事を、供応食という。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)cd


53 調理と嗜好に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 生野菜を水に浸漬すると、細胞内の水分が増してやわらかくなる。
b
 ゲル状食品の甘味は、ゾル状食品と比較して弱く感じる。
c
 水中油滴型エマルションは、油中水滴型エマルションよりあぶらっこく感じる。
d
 米飯のテクスチャーは、おいしさに大きく影響する。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bd (5)cd


54 調理操作に関する記述である、正しいものの組合せはどれか。
a
 乱切りにすると、形が不均一になり煮くずれしにくい。
b
 卵白を冷やしながら泡立てると、よく泡立つ。
c
 生野菜は脱水を防ぐため、供食直前に調味料と和える。
d
 れんこんは切ったまま放置すると褐変するので、酢水に浸漬する。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


55 植物性食品の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 マッシュポテトは、茹でたじゃがいもを熱いうちに裏ごす。
b
 天ぷらの衣として小麦粉を溶くには、温水を用いる。
c
 小麦粉ドウをねかせると、伸びが良くなる。
d
 あんかけのとろみには、コーンスターチが適する。

(1)a
b (2)ac (3)ad (4)bc (5)bd


56 砂糖の調理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 カスタードプディングの砂糖は、加熱による凝固温度を下げる。
(2)
 砂糖は、卵白泡の安定性を悪くする。
(3)
 砂糖は、寒天ゲルの離漿を多くする。
(4)
 杏仁豆腐の豆腐は、シロップよりも比重が小さいために浮く。
(5)
 106℃に加熱した砂糖溶液を材料にからませると砂糖衣になる。


57 調理器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a
 ステンレス製の鍋は電磁調理器に使用できる。
b
 圧力鍋を用いると、加熱時間が短縮できる。
c
 陶器の鍋は、熱伝導が良い。
d
 強制対流方式オーブンは、放射伝熱によって加熱される。

(1)a
b (2)ac (3)bc (4)bd (5)cd


【公衆衛生学】
58 A県とB県の悪性新生物粗死亡率は人口1,0005である。年齢調整死亡率を算定してみると、A県は人口1,0004B県は1,0006となった。正しいのはどれか。
(1)
 A県はB県よりも若年層の割合が大きい。
(2)
 A県はB県よりも人口の高齢化が進んでいる。
(3)
 A県の人口構成はB県の人口構成とほぼ等しい。
(4)
 A県はB県よりも女性の割合が大きい。
(5)
 A県は全国よりも悪性新生物年齢調整死亡率が低い。


59 根拠に基づく医療(EMBevidence-based medicine)にとって、最も有用なものはどれか。
(1)
 生態学的研究(ecological study
(2)
 横断研究(cross-sectional study
(3)
 症例対象研究(case-control study
(4)
 コホート研究(cohort study
(5)
 無作為化比較試験(randomized controlled trial


60 気管支ぜん息患者の家庭500世帯のうち180世帯がインコを飼育していた。別の調査では気管支喘息患者1000人のうち370人がインコを飼育していたと報告した。インコを飼育していることと、その家庭の一員が気管支ぜん息に罹患することとの間に、関係があるとする結論についての評価である。正しいのはどれか。
(1)
 百分率を採用することになるので誤りである。
(2)
 罹患率を採用することになるので誤りである。
(3)
 家族構成員のデータがないので誤りである。
(4)
 対象群(control)のデータがないので誤りである。
(5)
 この結論は正しい。


61 小学校4年生200人がハイキングに行った。昼食に学校給食の和食弁当を食べた。午後3時過ぎに学校から戻った頃から嘔吐、下痢及び腹痛の症状が現れたため、参加児童のうち半数以上が医療機関を受診した。この際最初に行うべき疫学調査はどれか。
(1)
 児童の有症状況の確認
(2)
 弁当調理者の有症状況の確認
(3)
 児童の検便
(4)
 弁当調理者の検便
(5)
 弁当の細菌学的検査


62 地域保健法に基づく保健所の業務に関する事項である。誤っているのはどれか。
(1)
 国勢調査に関する事項
(2)
 精神保健に関する事項
(3)
 保険師に関する事項
(4)
 エイズ、結核、伝染病その他疾病(難病)等の保健に関する事項


63 厚生行政における計画と根拠法令に関する組み合わせである。誤っているのはどれか。
(1)
 エンゼルプラン―――――――母子保健法
(2)
 ゴールドプラン―――――――老人保健法
(3)
地域医療計画――――――――地域保健法
(4)
都道府県健康増進計画――――健康増進法
(5)
 障害者プラン――――――――障害者基本法


64 平成12年度の国民医療費についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
 国民医療費は30兆円を超えている。
(2)
 疾病大分類別で医療費が最も多いのは新生物である。
(3)
 入院医療費は通院医療費より多い。
(4)
 入院医療費は全体の60%を超えている。
(5)
 生活保護法による医療費は含まれない。


65 母子保健に関する問題である。正しいものの組み合わせはどれか。
a
 周産期死亡は、母体の健康状態の影響を強く受ける。
b
 近年、低出生体重児における早期新生児死亡率の改善が著しい。
c
 父親の喫煙は、乳幼児突然死のリスクファクターとはならない。
d
 1〜4歳の乳幼児では、「先天性の奇形、変形および染色体異常」が死亡原因の第1位となっている。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


66 高脂肪食がリスクファクターとなるがんである。正しいのはどれか。
(1)
 肝がん
(2)
 子宮頚部がん
(3)
 胃がん
(4)
 結腸がん
(5)
 腎がん


67 経口感染しない寄生虫病である。正しいのはどれか。
(1)
 アニサキス症
(2)
エキノコックス症
(3)
 クリプトスポリジウム症
(4)
 トキソプラズマ症
(5)
 マラリア症


68 学校長が「治癒するまで出席を停止させる」ことができる学校伝染病はどれか。
(1)
 水痘
(2)
 結核
(3)
 麻疹
(4)
 急性灰白髄炎
(5)
流行性耳下腺炎


69 作業と職業病の組み合わせである。正しいのはどれか。
(1)
ずい道建設――――パーキンソン病
(2)
 森林伐採―――――けい肺症
(3)
 溶接―――――――白ろう病
(4)
 VDT――――――白内障
(5)
 潜水―――――――減圧症


70 大気の正常成分の割合である。正しいのはどれか。
(1)
 窒素―――――――60
(2)
 酸素―――――――20
(3)
 水蒸気――――――10
(4)
 オゾン――――――約5%
(5)
 メタン――――――約1%


【食品衛生学】
71 輸入商品についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
 平成12年度においては食料供給エネルギーの40%を占めている。
(2)
 衛生監視は、検疫所に配置されている食品衛生管理者によって行われている。
(3)
 展示用のものであっても厚生労働大臣に届け出なければならない。
(4)
 農薬残留基準値は、国内産のものよりも低く設定されている。
(5)
 国際的な安全性の規格基準に合った食品でも、我が国のものに会わなければ輸入できない。


72 小型球形ウイルス(SRSV)食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 食品の加熱では防げない。
(2)
 人から人への感染はない。
(3)
 原因食品として生カキが多い。
(4)
 ウイルスは食品中で増殖する。
(5)
 ウイルスは冷凍により死滅する。


73 食品の保存に関する記述である。正しいものの組み合わせはどれか。
a
水分活性が0.6以下でも細菌は増殖する。
b
 カビは0以下でも増殖する。
c
 無酸素状態でも増殖する細菌が存在する。
d
 pH5.0にすると細菌は死滅する。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


74 自然毒についての記述である。正しいのはどれか。
(1)
バラムツ(深海魚の一種)の肉質部には、多量の不消化性ワックスが含まれている。
(2)
 ふぐ中毒の原因物質はアフラトキシンである。
(3)
 イシナギの肝臓のビタミンEは、中毒の一因となる。
(4)
 ソラニンはジャガイモの緑変部には存在しない。
(5)
 トリカブトの葉にはアコニチンは含まれていない。


75 食品添加物の表示に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 天然色素は表示しなくてもよい。
(2)
 複数の甘味料は一括して「甘味料」として表示できる。
(3)
 加工助剤として使用した添加物は表示が免除される。
(4)
 ビタミンCを参加防止の目的で使用した場合は、表示しなくてもよい。
(5)
 プロピレングリコールは、「品質保持剤」という用途名を併記しなければならない。


【食品加工学】
76 食品の加工操作に伴う栄養素の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)
 マメ科植物の種子の組織が損傷を受けると、飽和脂肪酸から過酸化脂質が生成される。
(2)
 皮をむいたりんご、じゃがいもなどにみられる褐変反応では、ビタミン類やアミノ酸の分解も伴うため食品の栄養価は低下する。
(3)
 糸引き納豆は、納豆菌の酵素により大豆組織やたんぱく質が分解されており消化されやすくなっている。
(4)
 小麦粉に含まれるビタミンB1は、菓子製造に用いられる重曹により分解される。
(5)
 魚介類冷凍品の品質変化には、脂質の酸化、たんぱく質の変性、肉質のスポンジ化、その他がある。


77 食品の加工に伴う栄養素の変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)
 デンプンに水を加えて加熱すると、膨張して糊(のり)となる。この糊化デンプンは消化されやすい。
(2)
 加熱膨潤したデンプンを放置すると、もとのデンプン構造に似た状態へ変化して水に溶けやすくなる。
(3)
 食品の加熱による褐変によって、たんぱく質の栄養価は高くなる。
(4)
 油脂を含む冷凍加工食品では、脂質の酸化は起こらない。
(5)
 ビタミンCは、加工保存中に分解されにくいビタミンである。


78 食品の加工保存法とその食品例である。正しいものの組み合わせはどれか。
a
 噴霧乾燥――――粉乳
b
 酢酸発酵――――ビール
c
 糖蔵――――――ジャム
d
 熱燻法―――――骨付きハム

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


79 果実加工に関する記述である。正しいものの組み合わせはどれか。
a
果汁の製造には褐変防止のためのビタミンEが添加されている。
b
 ジャム類のうち果実の原形を残したものをプリザーブという。
c
 混濁果汁を清澄化するために、ぺクチナーゼを使用する。
d
 さわし(渋抜き)柿の原理は、タンニンの水溶化である。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd


80 水産加工品に関する記述である。正しいものの組み合わせはどれか。
a
 塩辛は、魚介類の筋肉や内臓に食塩を加え、自己消化と微生物の酵素作用で作られる。
b
 たらこは、卵粒を分離して、塩蔵したものである。
c
 海藻類由来の寒天やアルギン酸ナトリウムは、食品の抗酸化剤や保存料に使用されている。
d
 水産缶詰には、水煮、油煮、トマト漬、味付け、かば焼き缶詰などがある。

(1)a
b  (2)ac  (3)ad  (4)bc  (5)cd