平成15年度 管理栄養士国家試験・解答と解説

【栄養指導論】
1 (答) 3と5
1) パネルディスカッション:司会者のもとで、数名の立場の異なる専門家が聴衆の前で、あるテーマについて自由に討議した後、司会者が聴衆を参加させて意見の交換を図り、問題解決の方向付けをする。
2) バズセッション:56人の小グル−プで,一つのテ−マについて、短時間で全員が参加して自由に発言する。それをグル−プごとに発表し、問題解決に有用な策を見つけ出す。
4) ロールプレイング:数人で役を決め、即興劇を演じた後、問題解決を行う方法。役割演技法。

2  (答) 2 
b 成人期のたんぱく質所要量の算定式は1.01g/kg×体重(kg)である。
d ビタミン・ミネラルの適正摂取量は、所要量と許容上限摂取量の間で算出する。

3  (答) 4
1) 疲労の判定法のフリッカー値(ちらつきの認知回転数)と尿中アドレナリンは関連性が低い。
2) 消極的休養法−入浴−ぬるめのお湯につかる。温度が熱い(45度)場合、交感神経は緊張する。
3) 積極的休養法−スポーツは交感神経を刺激する。副交感神経に無関係ではない。
4) 休養指針-1日30分の自分の時間−気分転換を図る。自分の時間に運動をすることも、休養。
5) 精神的安定−感情は抑えず-心に余裕を持ち、バランスを保つ。

4  (答) 2
b 過剰栄養と低栄養に注意する。
d 閾値の低下で味覚は鈍化してくるが、素材の味を生かし、薄味に心がける。

5  (答) 2
b 授乳婦は産後の栄養補給と育児のため、エネルギー付加量は+600kcalである。
d 6ヶ月以内に人工乳に移行した人にも鉄の付加は必要である。

6 (答) 3
1) 海藻類より動物性食品のレバー、赤身の魚のヘム鉄の方が吸収率は高い。
2) ヘム鉄を含む食品は吸収がよいので貧血にはよい。
4) 茶の中のタンニンは鉄の吸収を妨げる。
5) 緑黄色野菜の方が鉄含有量はやや多い。ビタミンC摂取による鉄吸収促進の点では、大差ない。

7  (答) 5
1) 降圧利尿剤服用時には食塩制限は緩和する。
2) 高インスリン血症の状態であるため炭水化物の過度の制限はしない。
3) 香辛料を適量使用し,食塩相当量は抑えた指導が有効である。
4) アルコール制限。エタノールで男性2030g(日本酒1合)以下、女性1020g以下。

8  (答) 4
1) 目標エネルギー量は標準体重1kg当たり2530kcal
2) 合併症の予防のためにも油脂類の量(単位)と質(種類)の指導は重要である。
3) α-グルコシダーゼ阻害剤は食後過血糖改善剤であり、穀類、いも類、砂糖類を制限した上の経口糖尿病薬。 アカルボ−ス(グルコバイ)、ボグリボ−ス(ベイスン)。
5)
アルコールは指示単位が低い場合は、制限され、25単位以上であっても抑制力を欠く場合があるので摂取量には注意が必要である。


9  (答) 5
a 骨粗鬆症予防の栄養指導は高齢期になってからでは遅い。
b 骨粗鬆症の予防にはカルシウムだけではなく、ほかにビタミンD、たんぱく質、カリウム、マグネシウムなど、バランスの取れた栄養摂取が大切である。

10  (答) 4
a 血液検査の実施。
d 離乳期以降も制限が必要とされている。

11  (答) 4
1) 学校給食の所要栄養量基準をみると栄養所要量のエネルギーでは33%、たんぱく質40%、鉄33%、カルシウム50%、ビタミンは、原則は33%であるが、B1B240%を目標としている。
2) 脂肪エネルギー比率は学校給食では2530%である。
3) 食物繊維および食塩相当量は所要栄養量基準が定められ、平成15530日付で、マグネシウム,亜鉛の目標量が示されている。
5) 学校給食の食品構成表の運用に際しては,地域性等を考慮し、弾力的に行うことが望ましい。

12  (答) 4
a 抽出法が適切であれば、標本調査も有用である。

13  (答) 2
家計調査は総務省が実施している家計収支に関連する調査である。

14  (答) 3
b よく使われる方法として無作為抽出法がある。
c 二つの変量が交差する関係。【臨床栄養学】


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【公衆栄養学】
30  (答) 5
a. 昭和22(1947)12月、栄養士法が公布された。
b. 昭和371962)9月、栄養士法の一部を改正する法律が公布され、管理栄養士制度が創設された。

31  (答) 3
b. 女性の鉄摂取量は、1〜6歳6.9mg7149.8mg151910.1mg20299.8mg303910.0mg404910.9mg505912.2mg606911.9mg70歳以上11.0mgで、50歳代が最も多い。
c. 脂質エネルギー比率は、1629.5%、71430.5%、151930.1%、202928.5%、303927.7%、404926.4%、505925.3%、606923.3%、70歳以上22.8%で、60歳以上では適正比率の上限である25%を超えていない。

32  (答) 3
b. 食料需給表は,農林水産省がFAOの食料需給表作成の手引きに準拠して毎年度作成し、FAOならびにOECDに報告しているものである。世界各国ほぼ同様の方法で作成されているので、国際比較が可能である。
c. 食料需給表はわが国で供給される食料の生産から最終消費に至るまでの総量および可食部分(純食料)の国民1人当たりの数量および栄養量をまとめたものである。ミネラル類供給量は示されていない。

33  (答) 4
a. 昭和時代の初期(昭和6〜10年)の1人1日当たり食品群別摂取量によると、果物摂取量は36.3gであった。
d. 主食類である米の摂取量は1965(昭和40)年前後から減少しはじめ、一方で、油脂類、果実類、肉類、乳・乳製品などの摂取量は著しい増加がみられた。食生活は副食重視傾向と欧米化そして多様化が追求されるようになっていった。

34  (答) 5
5) 地域保健法第1820条に市町村保健センターについての規定があるが,これらの中には管理栄養士の必置についての規定はない。

35
  (答) 5

1) 45%としている。
2) 2530%としている。
3) 2025%としている。
4) 2025%としている。

35  (答) なし(bdが正しい)
a. 第六次改定日本人の栄養所要量では、食事摂取基準 (DRI)という概念が導入されている。平均必要量(EAR)は、集団の栄養計画で集団における摂取量の平均値の目標値として用いる。
b. 集団の栄養計画でEARが設定されていない場合には、栄養所要量 (AI)を集団の摂取量の平均値の目標値とする。
c. 個人の栄養評価では,EARは充足していない者のスクリーニングに用いる。集団の栄養評価では、集団を構成している人々の何%がEAR以下の摂取量であるかを調べるのに用いる。
d. 許容上限摂取量 (UL)は、栄養計画においては悪影響を受けないようにする上限目標値として、また栄養評価においては過剰摂取している者のスクリーニングに用いられる。

37  (答) 1
健康増進法第2633条に、特別用途表示および栄養表示基準についての規定がある。
c. 特別な用途に適する旨の表示をする場合には、厚生労働大臣の承認が必要(健康増進法第26条)で、承認されたものには厚生労働大臣の承認証票がつけられている。
d. 都道府県知事が必要と認めるときには、食品衛生監視員に特別用途食品の製造施設、貯蔵施設または販売施設に立ち入らせ、販売の用に供する当該特別用途食品を検査および収去させることができる(健康増進法第27条)。
38  (答) 1
c. 目標の設定に際しては、大目標だけではなく実行可能な小目標をいくつか設定しておくことが大切である。
d. 活動の実行にあたっては、住民の中から地域で活躍できる食生活改善推進員を養成し確保しておくことが必要である。

39  (答) 6
a. 健康増進法第9条に「厚生労働大臣は、生涯にわたる国民の健康の増進に向けた自主的な努力を促進するために、健康診査の実施およぴその結果の通知、健康手帳の交付その他の措置に関し,健康増進事業実施者に対する健康診査の実施等に関する指針を定めるものとする」とあるが、これは毎年健康診査を実施するように規定したものではない。
b. 健康増進法第10条に「厚生労働大臣は、国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料として、国民の身体の状況、栄養摂取量および生活習慣の状況を明らかにするため、国民健康・栄養調査を行うものとする」とあり、国民生活基礎調査ではない。

40  (答) 3
目標値は次のとおりである。
1) 量・質ともに、きちんとした食事をする人の増加(成人)は70%以上。
2) 脂肪エネルギー比率の減少(2040歳代)は25%以下。
3) 野菜の摂取量の増加(成人)は1日350g以上。
4) 朝食を欠食する人の減少(中学、高校生)は0%。
520歳代女性のやせの人(BMI18.5)の減少は15%以下。

41  (答) 1
c. 栄養士法第5条の三 「管理栄養士国家試験は、栄養士であって次の各号のいずれかに該当するものでなければ、受けることができない」とあり、第一号〜第四号に、修業年限の異なる栄養士養成施設を卒業して栄養士免許を受けた後、受験資格に必要な実務年限についての規定がある。実務年限は、修業年限と養成施設の種類(栄養士養成施設または管理栄養士養成施設)によって異なる。
d. 管理栄養士には就業届出制度はない。

42  (答) 4
1) 社会福祉施設より児童福祉施設が低い。
2) 給食の提供は義務づけられていない。
3) 老人福祉法で定められていない。
5) 保育所給食では、12歳児の場合は昼食およびおやつで栄養所要量の50%、35歳児の場合は昼食およぴおやつで栄養所要量の40%(ただし日常不足しやすいカルシウム、ビタミンAおよぴビタミンB250%)を給与する。

【給食管理(調理学含)】
43  (答) 2
1) 高血圧症に対する減塩食療法は特別食加算とはならない。
3) 濃厚流動食は1gあたり1kcal程度の熱量を有するものが特別食加算対象となる。
5) 特別な場合の検査食としては潜血食が加算対象となる。

44  (答) 4
病院、診療所等の業務委託について(平成11年5月10日経第37号参照)。

45  (答) 5
1) 給食原価の内訳は直接費として直接材料費、直接労務費、直接経費からなる製造直接費と間接費として製造間接費、販売経費、一般管理費である。
2) 労務費は直接現場で働く人と間接的に働く人の賃金、賞与および退職金の引当金、諸手当、福利厚生費を含む。
3) 原価管理とは食材料費、労務費、経費などについて原価計算をすることである。
4) 給食費の原価を低減するためには含まれる費用のなかでABC分析に基づき食材原価を下げる方法などがある。人件費の削減は労働生産性にも係わるので慎重を要する。

46  (答) 4
a エネルギー量の昼食への配分は1日の33%とする。
b 正しい。
c 給食対象者の構成が変動すれば荷重平均栄養所要量も変動するので算出し直さなければならない。
d 集団を対象とした基準値である。個別対応の場合は種種の条件を設定して算出する。

47  (答) 4
4) 複数定食献立とは、複数の主菜の中で1品、副菜の中で1品、デザートの中で1品を選択するものである。

48  (答) 4
a 標準化しても廃棄率は小さくなるとは限らないので間違い。
c 食材料の重量変動がある場合、恒常パーセントで調味をすることで常に一定の味を保つことができるので間違い。

49  (答) 3
1) 誤り。次亜塩素酸ナトリウム200mg/mlの溶液に5分間浸漬。
2) 誤り。中心温度は75℃以上で1分以上加熱されていることを確認する。
4) 加熱後の食品を冷却する場合は、加熱後30分以内に中心温度を20℃付近(または60分以内に中心温度10℃付近まで)まで下げる。

50  (答) 3
1) 床面から1mまでの内壁は1日に1回以上、1m以上の部分は1月に1回以上清掃する。
2) ねずみや昆虫の駆除は月1回以上巡回点検し、駆除は半年に1回以上(発生を確認した場合その都度)実施し、その記録は1年間保存する。
4) 原材料の配送用包装の汚染を持ち込まないように専用の容器に移し替えることが必要。
5) 調理場の湿度は80%以下、温度25℃以下に保つこと。

51  (答) 5
a 汚染区域から非汚染区域への移動は避けること。
b 作業の分業化を図ることで作業効率を上げることができる。

52 (答) 2
a ○:日本人の日常献立、調理法は日本・西洋・中華の料理の混合や折衷型である。
b ×:特別食であっても、喫食者が満足するおいしい食事でなければならない。
c ×:供応食とは接待、もてなしの食事のことをいう。

53
(答) 4

a ×:生野菜を水(細胞液より濃度の低い液)に浸漬すると、浸透現象が起こり、内外の圧力が等しくなるように水が細胞内に移動し細胞は膨れ、組織全体が緊張し、パリッとする。
b ○:ゲル状食品よりゾル状食品の方が甘味を感じやすい。ゲルの中でもゼラチンゼリーは口に入れるとすぐ溶けるので、寒天ゼリーよりも甘味を感じやすい。
c ×:水中油滴型エマルション(o/w)の食品には、牛乳、マヨネーズや生クリームがあり、連続層は水である。油中水滴型エマルション(w/o)の食品にはバターやマーガリンがあり、連続層は油である。
d ○:米飯のおいしさの評価には、粘性、弾性がもっとも関係し、食味は軟らかくて弾力のあるものが好まれる傾向にあり、テクスチャーの良否が50%近く関与している。

54 (答) 5
a ×:乱切りは不規則に包丁を入れて切るが、大きさや重さはほぼ同じである。
b ×:卵白はある程度温度が高い方が小さくなるので、泡立ちが良いが、泡膜は乾きやすく、つやがなくもろい。低温では泡立てにくいが細かい泡ができ、こしも強くつやがある。

55
(答) 2

a ○:マッシュポテトは加熱によりペクチンの流動性を高め、わずかな力で細胞単位に分離させ、粒状化させたものである。
b ×:天ぷらの衣はグルテンの形成を少なくすることが重要で、低温の方がグルテンの形成がされにくい。
c ○:ドウをねかせることにより、グルテンの網目構造が緩和され、伸展抵抗が著しく減じ、製パンや製麺の際に不可欠な成形性が与えられる。
d ×:あんかけのとろみには透明度の高いじゃがいもでんぷん(市販片栗粉)を用い、白く仕上げるブラマンジェにはコーンスターチ(とうもろこしでんぷん)を用いる。

56 (答) 4
1) ×:カスタードプティングは砂糖の量が増えるに従い、凝固力、硬さが低下する。ショ糖のOH基は卵アルブミンに水素結合し、凝固の前段階である分子の変形(分子鎖のほぐれ)を妨げるので、熱変性を遅らせる。
2) ×:砂糖は卵白の安定性、可塑性を良くする。
3) ×:寒天と水が結合する他、砂糖も水素結合し、自由水が減るため離漿が少なくなる。
4) ○:杏仁豆腐は、豆腐の比重約1.1であり、シロップの比重約1.21.3と小さいために豆腐が浮く。
5) ×:115℃に加熱した砂糖溶液中にピーナッツや豆などを入れて、手早く攪拌し、材料に白く硬い砂糖の結晶を生じさせたものを砂糖衣という。

57 (答) 1
a ○:電磁調理器には、磁性体である鉄、ほうろう、ステンレス製の平底鍋が適している。
b ○:圧力鍋の内部加熱温度は110120℃くらいになるので、加熱時間が短縮できる
c ×:陶器の鍋は、熱伝導率は低いが熱容量は大きい
d ×:強制対流方式のオーブンはコンベックとも呼ばれ、庫内後部のファンで熱風を循環させ温度を一定にする。食品は、熱源とオーブン庫壁からの放射熱、天板のからの伝導熱ばかりでなく、庫内の温められた空気の対流熱によって加熱される。

【公衆衛生学】
58 (答) 2
悪性新生物による死亡は圧倒的に高齢者で多い。粗死亡率は死亡総数を総人口で除して求められるが、A町、B町の死亡総数のほとんどは高齢者から発生したとみなされる。年齢調整死亡率は、対象とする町の年齢別死亡率により基準人口集団が死亡した時の推定死亡数を求め死亡率を算出したものである。従って、A町、B町夫々の年齢調整死亡率が1000410006ということは、A町よりB町の高齢者の死亡率が高いということを意味している。粗死亡率が同じだったということから高齢者の死亡数を高齢者の人口で除した死亡率がA町よりB町の方が高くなるためには、A町の高齢者人口の方がB町の高齢者人口より多くなければならない。
59 (答) 5
科学的根拠といっても、その質によって信頼度が異なる。最も信頼度が高いエビデンスは無作為比較試験の結果であり、最も信頼度が低いエビデンスは、専門委員会の報告・意見や権威者の経験である。
60 (答) 4
気管支ぜん息でない健康人や健康人家庭でのインコ飼育状況が調査されていないので評価することができない。
61 (答) 1
最初に行うべき疫学調査は、流行(時、場所、人における異常な集積)の把握であり、有症者の確認をすべきである。
62 (答) 1
保健所の業務として14項目あげられている。さらに必要に応じ行うことができる事業として5項目があげられている。そのなかに“歯科疾患その他厚生労働大臣の指定する疾病の治療をおこなう”という項目がある。ついでながら、平成123月の改正により、“地域における健康危機管理の拠点“という機能が追加された。国勢調査は総務省の管轄業務である。
63 (答) 3
地域医療計画は医療法の規程に基づいて行われたものである。
64 (答) 1
平成11年度より国民医療費は30兆円を越えた。疾病大分類別で医療費が最も多いのは循環器系の疾患である。国民医療費に含まれないのは、@正常な妊娠や分娩等に要する費用、A健康の維持増進を目的とした健康診断・予防接種等に要する費用、B義眼や義肢等の費用
65 (答) 1
乳幼児突然死症候群のリスクファクターとして@うつ伏せ寝、A父母等の喫煙、B非母乳保育などが挙げられている。1〜4歳児の死因第1位は不慮の事故である。
66 (答) 4
高脂肪食は大腸癌(結腸癌を含む)、乳がん、前立腺癌の発生を増加させるといわれている。

67 (答) 5
マラリアは蚊によって媒介されるもので経皮的に感染する。

68 (答) 4
学校伝染病一類に属する感染症は「治癒するまで出席を停止させる」と規定されている。

69 (答) 5
ずい道建設で考えられる職業病としてはけい肺症、森林伐採では白ろう病、溶接では電気性眼炎(角膜炎)、VDTでは頸肩腕症候群。

70 (答) 2
地球大気中には容積比で窒素が約78%、酸素が約21%、アルゴンが約0.9%、炭酸ガスが約0.03%含まれている。

【食品衛生学】
71(答) 5
1)
2) 食品衛生管理者ではなく、食品衛生監視員が行っている。
3) 展示用であれば、届け出の必要はない。
4) 農薬残留基準値は、国内産と輸入品とに区別はない。

72(答) 
1) 加熱で防げる。 
2) ヒトからヒトへの感染はほとんどないと思うが、何ともいえない。 
4) 生物に寄生しないと増殖できない。 
5) 冷凍しても死滅はしない。

73(答) 4
a 細菌は水分活性0.86以下では増殖しない。
d pH12といった酸の中でも増殖する細菌がいる。

74(答) 1
2) ふぐ毒はテトロドトキシンである。なお、アフラトキシンは強力な発ガン性を有するカビ毒の一種である。
3) 中毒の原因となるのはビタミンAである。肝臓に多く含まれており、食べ過ぎると、頭痛、発熱、嘔吐、水疱、皮膚剥離などの症状が出る。
4) ソラニンは神経毒で、じゃがいもの発芽部、緑変部に多い。
5) アコニチンはトリカブトの根茎に多い。

75(答)3
1) 表示しなければならない。
2) 甘味料は一括表示に含まれないので、すべて表示する
4) ビタミンCは酸化防止剤として用いるが、表示する。
5) 品質保持剤の場合、用途名の併記はしなくてもよい。

【食品加工学】
76(答) 
77(答) 
78(答) 
79(答) 
80(答)