平成16年度 管理栄養士国家試験・解答と解答

【栄養指導論】
1 (答)  4
4) 無条件の受容についての説明である。

2 (答)  5
1) 指導時間が同じで、集団指導の場合は一度に複数人を対象に指導できる点は効率がよい。
2)
講義形式は、参加者同士のコミュニケーションがとり難いため、連帯感は期待できない。
3)
討議形式は、問題解決型の形式であり、知識を実践に移す上で、有益な集団指導の方法である。
4)
ひとつのテーマに対して、それぞれ立場の異なる専門家からの知見を聴講し、問題解決を図る。

3 (答)  2
b See(検討)
d 栄養指導の評価は、開始時点に決めておくことが重要である。

4 (答)  4
1) カウプ指数は、生後3カ月から2歳までの乳幼児に用いられる。
2)
ブローカ指数は、標準体重=身長?100であるが、日本人はやせているという理由から標準体重=(身長?100)×0.9の式が用いられていた。現在はBMIが一般的。
3) やせは、脂肪だけではなく筋肉組織も減少した状態で、標準体重の−10〜?20%のものをやせとし、?20%以上の場合るいそうとする。日本肥満学会ではBMI 18.5%未満を低体重としている。
4) 一応、解答としているが、日本人の場合ヒップが小さいためW/H比が高く出る傾向にある。現在はヒップは測定しない方向にある。
5) 体脂肪測定は、あくまでも推定法でしかない。インピーダンス法も、水中体重法もどちらも問題点を持っている。どちらが正確かは、決められない。

5  (答)  3
生活活動強度Vの適度を望ましい活動強度としている。

6 (答)  3
1)  5ヶ月〜6ヶ月を開始目標とし、遅くとも7ヶ月までには開始するとこが望ましい。
2) 離乳食開始1ヶ月目は1回とし、午前中10時ごろが望ましい。
4) 離乳食の進め方の目安(1995年当時の厚生省通達)では海藻類は適宜使用することを薦めている。
5) 離乳の完了は、1215ヶ月と幅を持たせており、18ヶ月は超えないことを目標にしている。

7 (答)  3
b  非妊娠時の体重が基準値となる。
c  妊娠時のエネルギー付加量は+350kcalと増えても、妊娠中毒症の予防から薄味を奨励し10g未満とする。妊娠中毒症の発症しやすい後期では7g程度が好ましい。治療としての栄養指導は、重篤な場合は5g以下とすることもあり、妊娠時の塩分摂取は低塩指導が原則である。

8 (答)  4
1) 腹水の貯留を防ぐために、食塩制限を行う。
2) 非代償期では、2025kcal/kgくらいであるが、ここではもう少し多くても良さそうである。
3) たんぱく質を制限する。
4) フィッシャー比の高い栄養製剤を利用する。
5) 食道静脈瘤に対して角のとがった食品などは制限するが、食物繊維は特に制限しない。

9 (答)  3
1) 水溶性食物繊維の摂取を心がける。
2) 脂肪酸の摂取をS : M : P3 : 4 : 3にする。
3) 1段階としてコレステロール摂取の適正化を図り、肉類を控えめにして、魚や大豆の摂取を増やすことや、食物繊維や抗酸化作用のある物質を含む食品の摂取を心がける。
4) 糖質(ショ糖、果糖)の制限、アルコール制限。
5) 糖質の過剰摂取は中性脂肪を高めるので制限する。

10 (答)  4
1) 体たんぱく質の分解を予防するために高エネルギー食とする。
2) たんぱく質を制限する。
3) 高カリウム血症を予防するため制限する。
4) 腎不全が進行すると、ビタミンDの産生が低下し、カルシウムの吸収が悪くなるため摂取を心がける。
5) たんぱく質制限である。

11 (答)  3
2) 鉄剤投与と鉄を多く含む食品を積極的に使用した食事とを併用することが一般的である。
4) 促進因子は、ビタミンC、クエン酸、たんぱく質が代表的である。
5) 阻害因子は、タンニン、フィチン酸が代表的である。

12 (答)  5
1) 小児期に限らない。成人まで引き伸ばされる、または成人期に初めて発症することもある。
2) 症状がある場合は、3ヶ月に1回程度のアレルギー反応の診療を受けながら、除去食を継続する。
  経過を見ながら、除去食の検討がされる。
3) 小麦製品、そば、大豆など植物性食品もアレルゲンとなる。
4) 卵白のオボムコイドがアレルゲンであるため加工品も使用を控える。

13 (答)  3
a. 5分以上指導した場合に入院中2回を限度として算定する。ただし、1週間に1回を限度とする。
b. 外来患者も対象となる。
c. 厚生労働大臣が定める特別食を医師が必要と認めた者に対し算定できる。
d. 1回の対象者は2人以上、15人以下である。

14 (答)  2、4
2) 分散の説明である。「標準偏差(Standard Deviation, SD)」 とは、分散の平方根である。分布の散らばりの程度を表す尺度として最も重要な尺度の一種で,分布の平均からの散らばりの程度を評価するのに適している。

4) 分散の差の検定には、F分布を用いる。

【臨床栄養学】
15 (答)  4
16 (答)  4
17 (答)  5
18 (答)  5
19 (答)  3
20 (答)  3
21 (答)  2
22 (答)  5
23 (答)  4
24 (答)  5
25 (答)  2
26 (答)  2
27 (答)  1
28 (答)  2
29 (答)  5

【公衆栄養学】
30 (答)  5
5) 平成6年保健所法が地域保健法へ改編された 保健所 保健センター業務の根拠法である。

31 (答)  4
1) 適性基準値を、40歳代以下は上回り 50歳代以上は下回っている。
2) 昼食の外食率の解析は無い。
3) 欠食率は20歳代が最も多く 男性463%、女性347%である。
5) 運動習慣のある者は 男性297% 女性271%である。

32 (答)  5
1) 食糧需給表は農林水産省が作成している。
2) 自給率は国内生産量と国内消費量の割合である。
3) 小麦自給率は11%である。
4) 鶏卵の自給率は平成12年を除いて、7年から96%を維持している。

33 (答)  4
1) 食品標準成分表は文部科学省が取りまとめている。
2) 諮問機関ではなく、独立法人である。
3) 健康科学センターは任意に設置されていて、管理栄養士の必置義務はない。
4) 記述のとおりである。健康増進法第18条第一項の(1)。
5) 特定給食施設への助言・指導は保健所の栄養指導員の業務である。

34 (答)  4
1) 健康増進法。
2) 国民の健康増進の総合的な推進を図るための基礎資料を得るため、特に今回生活習慣の状況調査が設定された。
3) 国民健康・栄養調査の実施者は厚生労働大臣である。
5) 費用の負担は国である。

35 (答)  5
1) 体位基準値は現在得られた実測値により基準値を設定した。
2) 脂肪エネルギー比は117歳では2530%である。
3) たんばく質所要量の平均必要量は0.7/kgで相対的利用効率が1.1倍である。
4) たんばく質所要量は年零階級および妊婦、授乳婦別に示されている。
5) 記述のとおりである。ビタミン:脂溶性ビタミンすべて ナイアイン X.B6 葉酸 無機質:カリウム ナトリウムを除いた無機質すべて。

36 (答)  2
1) 糖質は総エネルギー比の少なくとも50%であること。
3) カリウムは15歳以上は年令や性差無く2,000mgである。
4SMP343
5n-6n-341

37 (答)  2
1) 平成123月厚生労働省(当時厚生省)と農林水産省と文部科学省(当時文部省)の3省合同で策定した。
2) 記述のとおりである。 食生活指針の「4.ごはんなどの穀類をしっかりと」と記されている。
3)と(4)は今回示されていない。
5) 含まれていない。

38 (答)  3
b. 先進諸国の穀物消費量は世界の約7割を占めている。
c. 発展途上国においては年率2%を上回る人口増加とそれによる食糧の需要も増加して不足を招いている。

39 (答)  2
b. 栄養機能食品の表示基準により疾病名の表示は諷められていない。
d. (財)日本健康・栄養食晶協会が厚生労働省の指導のもとに藩定許可している。

40 (答)  3
1) 健康・栄養・食生活・生活全般について取り組む。
2) 必要に応じて行政機関の指導や助言を依頼する
4) 組織のコーディネータは医師とは限らない。
5) 評価は必要である。

41 (答)  4
4) 特定給食施設の届出は都道府県知事である。


42 (答)  2
2) 血圧が「正常高値血圧」であって他の検査値や問診には異常が無いので減塩指導をする。

【給食管理(調理学含)】
43 (答) 2
1) 厨房のレイアウトはまず作業動線を考慮することが重要である。
3) 器具・容器は汚染区域、準汚染区域、清潔区域など専用にし、効率よく使用できるようにする。
4) HACCPの概念を取り入れた衛生管理で食中毒予防を目的とするものである。色別してわかりやすくすることが多い。
5) ドライシステムが望ましい。

44 (答) 5
1) 検収は調理従事者等の検収責任者が行わなければならない。
2) 最小限度量になる前に補充する。
3) 食品受払い簿は品目別の入庫、出庫、在庫量が一致する。
4) 純食材料費=期首在庫金額+期間支払い金額?期末在庫金額

45 (答) 3
b 随意契約方式は生鮮食品などの購入に適する。
c 指名競争入札方式は大量購入時の契約に適する。

46 (答) 3
   発注量=60×1/(100?12)×10068.18

47 (答) 3
平成15年5月に出された学校給食の栄養所要量の基準を参照。1日の所要量配分は
1) エネルギー:33
2) たんぱく質:40
4) 鉄:33
5) ビタミンB140

48 (答) 1
c クックフリーズとは調理後急速冷凍し、−18℃以下で保存。必要時に再加熱して提供する。
d 真空調理とは食材と調味料等を真空パックし、低温加熱処理後、急速冷却または冷凍し保管、必要時に再加熱して提供する。

49 (答) 4
a 75℃以上1分以上加熱する。
d 料理の仕上がりから提供までの時間は120分以内が望ましい。

50 (答) 1
大量調理衛生管理マニュアル参照
c 包丁はまな板と同様に80℃で5分以上または同等の効果を有する方法。
d 100℃で5分以上、煮沸殺菌する。

51 (答)正解があるとすれば 4
1) 食材購入時点から盛り付け時にも起こりうる。
2) 加熱後の操作で起こりやすい。
3) 増殖を防ぐために、加熱後は65℃以上で管理する。冷却する場合は30分以内に中心温度20℃付近まで下げる。
4) 中心温度75℃以上、1分以上の加熱が不十分な場合起こりうる。
5)
盛り付け時に注意する。

52 (答) 2
1) おいしさは食べ物側だけでなく、食べる側の要因も関係する。
3) テクスチャーに対する嗜好は、年齢の影響を受ける。
4) 甘味に対する感知は、温度の影響を受ける。(高い―濃く:紅茶 35%、低い―薄い:アイスクリーム 30%)
5) 甘味は、溶液に溶けて感じるので、液体の方が強く感じる。

53 (答) 4
1) 緩慢凍結は、氷結晶生成帯をゆっくり通過するので、氷晶が大きく解凍時にドリップが多くなり、風味の変化は多くなる。
2) 刺身は、完全に解凍しない前に供する。
3) 氷結晶生成帯を速く通過した方が良いので、急速凍結が適している。
5) 調理済食品は、半解凍で使用する。

54 (答) 4
1) 酢に少量の食塩を加えると、酸味は抑制される。
2) 塩味を等価にするためには、しょうゆは重量で食塩の5倍必要である。
3) 食塩は、小麦粉ドウの粘弾性を増加させる。
5) デンプンの老化には食塩はあまり関係なく、老化を遅らせるのは砂糖である。

55 (答) 3
ペクチンに関する記述である。
1) ゲル化に関与するのは、ペクニチン酸である複合多糖である。メトキシル基7%以上の高メトキシルペクチンである。
2) 中性あるいはアルカリ性の条件下で野菜を加熱すると、細胞間にあるペクチンのグリコシド結合がβ脱離により開裂する。酸性下では、グリコシドは加水分解により開裂し、ペクチンは分解する。長い鎖が切れるとペクチンが溶出し、細胞間の接着力が失われ、野菜は軟らかくなる。
3) pH4付近の弱酸性下では、β脱離や加水分解によるペクチンの分解が起こりにくいためである。
4) 野菜を軟らかく煮上げるためには、煮熟が必要である。
5) 冷めたじゃがいもは、裏ごししにくい。

56 (答) 3
乳及び乳製品の調理に関する記述である。
1) じゃがいもを牛乳中で煮ると硬くなるのは、牛乳中のカルシウムイオンの作用である。
2) 白菜に牛乳を加えて長時間加熱しても、なめらかにはならない。
4) 生クリームは、O/W型のエマルションである。
5) 抱気量をオーバーランという。

57 (答) 1
電磁誘導加熱に関する記述である。
2) 熱効率は、都市ガスに比べて高い(90)。電気コンロ:70%、ガスコンロ:4050%。
3) 初期発生速度は、電気コンロに比べて熱の発生が鍋自身なので速い。
4) 最高温度は300℃程度になる。鍋を用いるたいていの調理法は可。
5) 鍋底は、平底が適している。

【公衆衛生学】
58 (答) 4
プライマリ・ヘルス・ケア(PHC)の特徴は、@国は国民の健康の保持増進に責任がある。 A地域社会に根ざした方法と資源で、自らも参加した保健医療システムをつくること。 B包括的、継続的かつ身近に得られる保健サービスであること。 C専門医療は含まない。

59
(答) 1
ICD101990年(平成2年)の世界保健総会で採択されたもので、わが国においては、平成7年からICD10に準拠した「疾病、傷害及び死因分類表」が統計分類に使用されている。

60 (答) 4
科学的根拠といっても、その質によって信頼度が異なる。最も信頼度が高いエビデンスは無作為比較試験の結果であり、最も信頼度が低いエビデンスは、専門委員会の報告・意見や権威者の経験である。

61 (答) 3
保健所の業務として14項目あげられている。さらに必要に応じ行うことができる事業として5項目があげられている。そのなかに“歯科疾患その他厚生労働大臣の指定する疾病の治療をおこなう”という項目がある。ついでながら、平成123月の改正により、“地域における健康危機管理の拠点“という機能が追加された。

62 (答) 1
HDLが高いのは好ましいことで、LDLが高くなることが問題である。

63 (答) 1
(1)以外の選択肢については、新興・再興感染症の出現要因として一般的に認められているが、農薬の使用によって新興・再興感染症が発生してきているという具体例が見つからない。

64 (答) 5
これまで、身体障害者については身体障害者手帳、知的障害者については療育手帳があり、これに基づいて様々な支援策(福祉的サービス)が講じられてきました。精神障害者の社会復帰の促進と自立と社会参加の促進を図る目的で、 精神障害者についても、新たに平成7年10月から精神障害者保健福祉手帳制度が設けられた。

65 (答) 2
学校給食は学校給食法に基づき、児童生徒の心身の健全な発達に資し、かつ、国民の食生活の改善に寄与することを目的として、学校教育活動の一環として実施されている。

66 (答) 4
赤外線は熱線とも呼ばれ、太陽光の中の赤外線が地球の気温を生み出している。

67 (答) 1
気圧は温熱要素には含まれていない。

68 (答) 5
(1)〜(4)は明らかに誤った記述である。大気中ダイオキシン類の主たる排出源であった焼却場の改善、更新が進められ大気中ダイオキシン類濃度は低下傾向にあると考えられる。

69 (答) 3
世界エイズデーは121日です。禁煙デーは531日です。

70 (答) 3
社会保障給付には現物給付と現金給付がある。財又はサービスの形で提供される給付のことを「現物給付」という。医療保険や労災保険の療養の給付、生活保護の医療扶助、対人社会福祉サービスなどがこれに該当する。

【食品衛生学】
71 (答) 3
1) 必ずしもサルモネラがいるとは限らない。
2) 低温殺菌は6265℃30分間行うことになっている。
4) 半永久的に保存できるわけがない。
5) 生菌数は1ml当たり5万個以下でないといけない。

72 (答) 1
2) 中温菌の場合、最適増殖温度は2545℃である。
3) 水分活性は微生物の増殖と強く関係している。
4) 好気性菌、嫌気性菌に関わらず、多くの微生物が食品の変質に関わっている。
5) ATP分解を指標とするのはK値である。

73 (答) 4
1)カンピロバクターは25℃以下では増殖できない。
2) 微好気性はカンピロバクターである。
3) 嘔吐型と下痢型があるのはセレウス菌である。
5) セレウス菌の芽胞は耐熱性であるので、一般の加熱調理では殺菌できない。

74 (答) 1
2) 水俣病の原因は有機水銀(メチル水銀)である。
3) マイコトキシンとはカビが産生する毒のことである。
4) 設定されている。
5) ストロンチウム90は、Caと性質が似ているため、骨に蓄積する。

75 (答) 2
1) タール色素ではなく、発色剤が用いられる。
3) 保存料ではなく、酸化防止剤として用いられる。
4) b-カロテンは着色料として用いられる。
5) 亜硝酸塩類は発色剤として用いられる。

【食品加工学】
76 (答) 4
77 (答) 1
78 (答) 3
79 (答) 2
80 (答) 2