22回 管理栄養士国家試験 (2008.3.23実施)

1 日本国憲法第25条第2項の条文である。 [?]に入る語として正しいのはどれか。
国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び[]の向上及び増進に努めなければならない。
(1) 医療制度
(2) 健康水準
(3) 社会環境
(4) 公衆衛生
(5) 社会保険

2 温室効果ガスによる地球温暖化防止を目的とした取り決めである。正しいのはどれか。
(1) 京都議定書
(2) バーゼル条約
(3) ラムサール条約
(4) ワシントン条約
(5) モントリオール議定書

3 熱中症のリスク要因である。誤っているのはどれか。
(1) 筋作業
(2) 高 齢
(3) 肥 満
(4) 低 湿
(5) 無 風

4 死亡率に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 我が国では、第二次世界大戦後、粗死亡率が低下し続けている。
(2) 高齢者の割合が多い集団では、粗死亡率より年齢調整死亡率が高く算出される。
(3) 直接法による年齢調整死亡率の計算には、基準集団の年齢別平均余命が必要である。
(4) SMR(標準化死亡比)の計算には、基準集団の年齢階級別死亡率が必要である。
(5) PMI50歳以上死亡割合)の計算には、その集団の年齢階級別人口が必要である。

5 疫学の方法に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) ある町で住民の身長、体重、血圧を測定し、BMIと血圧の関連を調べたものは、横断研究である。
(2) 都道府県別の食塩摂取量と脳卒中年齢調整死亡率の関連を調ぺたものは、生態学的研究である。
(3) 肺がん患者群と対照群とを追跡して予後を比較したものは、症例対照研究である。
(4) 地域住民を長期間追跡して、高血圧者と正常血圧者とで脳卒中羅患率を比較したものは、コホート研究である。
(5) 減塩指導を受けた人々と受けなかった人々とで、血圧の変化を比較したものは、介入研究である。

6 空腹時血糖検査による糖尿病のスクリーニング陽性基準(カットオフ値)を下げると特異度と敏感度がどう変わるかの組合せである。正しいのはどれか。
   特異度          敏感度

(1) 低くなる    −    高くなる
(2) 低くなる    −    低くなる
(3) 高くなる    −    高くなる
(4) 高くなる      − 低くなる
(5) 変わらない   −    変わらない

7 食品Aの摂取による血圧低下効果に関する無作為化比較試験の結果が原著論文として複数報告されているが、各試験の結果は一貫していない。正しい判断のために重視すべき知見の組合せはどれか。
a プラシーボ(placebo)食品を用いた研究の結果
b メタ・アナリシスの結果
c 最も効果が大きかった研究の結果
d 一番新しい研究の結果

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc   (5) cd

8 我が国の喫煙の状況とたばこ対策に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 女性の喫煙率が年々低下してきている。
(2) 「健康日本21」中間評価では、未成年者(中高生)の喫煙率が低下した。
(3) 「健康日本21」中間評価では、「喫煙率半減」が目標項目に追加された。
(4) 未成年者の喫煙防止対策が、健康増進法に盛り込まれている。
(5) WHO(世界保健機関)のたばこ規制枠組条約を批准していない。

9 平成16年国民健康・栄養調査において、 70歳以上の男性と比較して、 40歳代の男性で高い割合を示す生活習慣である。誤っているのはどれか。
(1) 朝食の欠食
(2) 現在習慣的に喫煙
(3) 運動習慣
(4) 110,000歩以上の歩行
(5) 飲酒習慣

10 我が国の睡眠、休養、ストレスの状況とその対策に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 「健康日本21」では、睡眠障害を有する高齢者を減らすことを目標項目としている。
b 「健康日本21」では、ストレスを感じた人を減らすことを目標項目としている。
c 「健康づくりのための休養指針」が策定されている。
d 60歳以上の自殺の動機としては、経済・生活問題が一番多い。

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc   (5) cd

11 歯の健康に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 平成16年国民健康・栄養調査において、7584歳で残存歯が20本以上の者の割合は約10%である。
b 「健康日本21」中間評価では、3歳の時点でう歯のある者の割合は増加してきていると評価された。
c 「健康日本21」では、児童におけるフッ化物配合歯磨剤の使用の増加を目標項目としている。

d 平成16年国民健康・栄養調査において、40歳以上男性の歯の本数が20本以上の者の割合は、現在習慣的に喫煙している者で、喫煙しない者より少ない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc   (5) cd

12 悪性新生物とその発生要因の組合せである。誤っているのはどれか。
(1) 皮ふがん     -  紫外線
(2) 食道がん     -  アルコール
(3) 胃がん      -  ヘリコバクター・ピロリ
(4) 子宮体部がん -  ヒトパピローマウイルス
(5) 白血病      -  ベンゼン

13 エイズ動向委員会による我が国の最近のHIV感染者に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a HIV感染者の報告件数は増加傾向にある。
b 感染経路として静注薬物濫用が最も多い。
c HIV感染地の大半は日本国外である。
d 若年女性の異性間性的接触による感染は、男性よりも多い。

(1) ab  (2) ac  (3) ad   (4) bc   (5) cd

14 予防接種に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 予防接種は二次予防を目的に実施される。
b 国民は予防接種を受けなければならない。
c 副反応を少なくするために個別接種が推奨されている。
d 健康被害には救済制度がある。

(1) ab (2) ac (3) ad  (4) bc (5) cd

15 医療提供体制に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 病院の病床は、一般病床と精神病床の2種類に分類されている。
(2) 都道府県が医療計画を策定するのは任意である。
(3)
病院の開設の許可は、医療法に基づく。
(4) 診療所は、病床を有してはならない。
(5) 助産師は、病院または診療所以外の場所でその業務を行ってはならない。

16 介護保険制度に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 利用者自らが介護サービスを選択することができる。
b 指定居宅介護支援事業者は、要介護認定の申請を代行することができない。
c 管理栄養士は、医師の指示に基づいて居宅療養管理指導を行うことができる。
d 管理栄養士は、実務経験がなくても介護支援専門員試験を受験できる。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

17 保健所に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 地域保健法に基づいて設置されている。
b すべての市町村は保健所を設置できる。
c 住民に身近で利用頻度が高い保健サービスを提供する機関である。
d 地域における健康危機管理の拠点として位置づけられている。

(1) ab (2) ac (3) ad  (4) bc (5) cd

18 労働災害に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 労働災害による死傷者数(休業4日以上)は、減少傾向にある。
(2) 労働者災害補償保険法に基づく給付は、被災労働者の過失割合に応じて減額される。
(3) 通勤途上の交通事故による負傷は、労働者災害補償の対象である。
(4) 石綿による中皮腫の労働災害認定件数は、増加傾向にある。
(5) 業務上疾病者数の最も多いのは、災害性腰痛である。

19 学校保健に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 幼稚園児は、学校保健活動の対象には含まれない。
(2) 就学時健康診断は、就学後3か月以内に実施されなければならない。
(3) 学校保健統計によると、疾病・異常で最も多いのはぜん息である。
(4) 保健教育は、学校保健に含まれる。
(5) 学校医は、伝染病に罹患している者の出席を停止させることができる。

20 WHO(世界保健機関)に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 本部はワシントンにある。
(2) 日本は南東アジア地域に属する。
(3) ポリオ根絶計画を推進している。
(4) 労働条件の向上を推進している。
(5) 開発途上国に対する資金の貸付を行っている。

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21 ヒトの細胞の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 細胞膜は、脂質の三重層から成る。
(2) 1つの細胞には、2個以上の核はみられない。
(3) 核は、核膜孔を通して物質交換を行う。
(4) 核小体は、リソソーム生成の場である。
(5) 体細胞は、減数分裂を行う。

22 アミノ酸に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) セリンは、リン脂質の構成成分の1つである。
(2) γ-カルボキシグルタミン酸は、ビタミンK依存性の翻訳後修飾により合成される。
(3) ロイシンは、分枝(分岐鎖)アミノ酸の1つである。
(4) グルタミン酸は、神経伝達物質である。
(5) アラニンは、フェニルアラニンの前駆体である。

23 糖質に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ケトースは、アルデヒド基を持つ。
(2) 天然の糖質は、D型よりもL型の光学異性体が多い。
(3) セルロースは、α-14-グリコシド結合を持つ。
(4) アミロースは、α-16-グリコシド結合を持つ。
(5) グリコサミノグリカンは、二糖の繰返し構造を持つ。

24 生体エネルギーに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) AMPは、高エネルギーリン酸結合を持つ。
(2) 電子の受容は酸化と呼ばれる。
(3) 酸化的リン酸化によるATPの合成は、細胞質ゾルで進行する。
(4) ホスホクレアチン(クレアチンリン酸)の高エネルギー結合は、 ATP生成に利用される。
(5) 電子伝達系を伝達される電子は、最終的に水素に移る。

25 代謝経路とその調節に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 同一の基質に作用し、異なる反応産物を生じる酵素は互いにアイソザイムという。
(2) 律速酵素(鍵酵素)とは、代謝経路で反応速度の最も速い段階を触媒する酵素のことをいう。
(3) たんばく質リン酸化酵素は、プロテインホスファターゼと呼ばれる。
(4) カルモジュリンは、 Ca2+をセカンドメッセンジャーとする情報伝達系に関与する。
(5) 脂肪酸の合成は、ミトコンドリア内で行われる。

26 糖質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 解糖系では、グルコ-スからガラクトース-6-リン酸が生成される。
(2) ピルビン酸の乳酸への還元には、NADPHが用いられる。
(3) ピルビン酸脱水素酵素は、ビタミンB6を補酵素とする。
(4) 骨格筋には、グルコース-6-ホスファタ-ゼが存在する。
(5) ペントースリン酸回路では、リボ--5-リン酸が生成される。

27 人体内で合成可能な脂肪酸である。誤っているのはどれか。
(1) パルミチン酸
(2) ステアリン酸
(3) ミリスチン酸
(4) α-リノレン酸
(5) オレイン酸

28 コレステロールに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) コレステロールは、甲状腺ホルモンの前駆物質である。
(2) 血液中のコレステロールのうち、エステル型は30%以下である。
(3) コレステロール合成の律速酵素は、コレステロール 7α-ヒドロキシラーゼである。
(4) 小腸に分泌される胆汁酸の再吸収率は、 50%以下である。
(5) コレステロールは、胆汁酸合成の原材料である。

29 たんぱく質の合成・分解に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) プロテアソームは、たんぱく質分解酵素の複合体である。
(2) プロトロンビンは、トロンビンから生成される。
(3) ユビキチンは、たんぱく質合成に関与する酵素の1つである。
(4) トリプシンによるたんぱく質分解は、 ATPに依存する。
(5) 分泌たんぱく質は、細胞膜表面で合成される。

30 核酸に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 核酸の主鎖には、硫酸が含まれる。
(2) ミトコンドリアには、DNAが存在する。
(3) 成熟したmRNA(伝令RNA)は、イントロン部分を持つ。
(4) rRNA(リボソームRNA)は、プロモーター領域を持つ。
(5) tRNA(転移RNA)は、コドンを持つ。

31 悪性腫瘍に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 組織学的に異型性が強い。
(2) 細胞の核細胞質比(N/C)が小さい。
(3) 転移がみられる。
(4) 浸潤性に発育(進展)する。
(5) 細胞の増殖が速い。

32 症候と疾患に関する組合せである。誤っているのはどれか。
(1) 頻 脈  -  鉄欠乏性貧血
(2) 肥 満  -  クッシング症候群
(3) 浮 腫   -  ネフローゼ症候群
(4) 黄 疸  -  非代償性肝硬変
(5) るいそう -  甲状腺機能低下症

33 疾患の診断・治療に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 臓器移植時にみられる拒絶反応対策には、免疫賦活薬が有効である。
(2) 腹膜透析は、人工膜を用いた血液浄化法である。
(3) 末梢静脈栄養法の合併症には、気胸がある。
(4) 早期胃がんの完全切除は、対症療法である。
(5) 植物状態の患者には、対光反射が認められる。

34 胃切除後の合併症とその原因についての組合せである。誤っているのはどれか。
(1) 後期ダンピング症候群   -  一過性低血糖
(2) 胃全摘術後の逆流性食道炎 -  胆汁の逆流
(3) 輸入脚症候群     -  ビルロートT(Billroth I)
(4) 骨粗しょう症       -   二次性副甲状腺機能亢進症
(5) 悪性貧血         -   キャッスル内因子(Castle内因子)の欠如

35 リポたんぱく質とその代謝に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) アポたんぱく質Bは、HDLの主な構成たんぱく質である。
(2) VLDLの主な合成の場は小腸である。
(3) LDLの主な脂質成分は、トリグリセリド(トリアシルグリセロール)である。
(4) コレステロールエステル転送たんぱく質(CETP)は、コレステロールをエステル化する。
(5) リポたんぱく質リパーゼ(LPL)は、トリグリセリドを加水分解する。

36 「メタボリックシンドロームの診断基準」(メタボリックシンドローム診断基準検討委員会, 2005)に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 内臓脂肪面積は、110cm2以上である。
(2) 血清HDL-コレステロールは、 40mg/dL以上である。
(3) 血清LDL-コレステロールは、150mg/dL以上である。
(4) 拡張期血圧は、90mmHg以上である。
(5) 空腹時血糖は、 110mg/dL以上である。

37 食道及び胃食道逆流症に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食道は、咽頭につづいて胃の幽門に至る臓器である。
(2) 食道の上皮は、円柱上皮である。
(3) 腹圧の上昇は、胃食道逆流症の原因となる。
(4) 下部食道括約部圧の上昇は、胃食道逆流症の原因となる。
(5) 胃酸分泌の消失は、胃食道逆流症の原因となる。

38 循環に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 3本の冠状動脈が大動脈から分枝する。
(2) 脳、外頸動脈から血液の供給をうける。
(3) 肺動脈の血管壁は、大動脈の血管壁に比較して薄い。
(4) リンパ管は、左鎖骨下動脈に合流する。
(5) 卵円孔は、心室中隔にある。

39 心不全に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 右心不全では、肝臓が腫大する。
b 左心不全では、動脈血酸素濃度が増加する。
c 左心不全では、頸静脈が怒張する。
d 左心不全では、血中アルドステロン濃度が増加する。

1ab  (2ac  (3ad  (4bc  (5cd

40 副腎皮質から分泌され、体液量・血圧の調節に関わるホルモンである。正しいのはどれか。
(1) バソプレシン
(2) アルドステロン
(3) レニン
(4) アンギオテンシンU
(5) アドレナリン

41 ホルモンと、その作用に関する組合せである。正しいのはどれか。
(1) プロラクチン  -------    利尿作用
(2) カルシトニン  -------    血中カルシウム濃度の増加
(3) コレシストキニン -----   胆嚢の収縮
(4) グルカゴン   --------    血糖値の低下
(5) ノルアドレナリン  ----   末梢血管の拡張

42 神経・筋疾患とその原因となる障害部位についての組合せである。正しいのはどれか。
(1) 重症筋無力症    ----  自律神経
(2) 筋萎縮性側索硬化症  ---- 感覚路
(3) パーキンソン病   ----   錐体外路
(4) 多発性硬化症    ----    骨格筋
(5) 周期性四肢麻痺  ----   錐体路

43 血液の酸素運搬に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 体内では、血液100mLは、約100mLの酸素を保持できる。
(2) 血液のpHが低下すると、ヘモグロビンの酸素親和性は低下する。
(3) 血液の二酸化炭素分圧が低下すると、ヘモグロビンの酸素親和性は低下する。
(4) 体温が上昇すると、ヘモグロビンの酸素親和性は上昇する。
(5) 胎児ヘモグロビンは、成人ヘモグロビンよりも酸素親和性が低い。

44 貧血に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 鉄欠乏性貧血の原因には、子宮筋腫がある。
(2) 巨赤芽球性貧血の原因には、食道切除術がある。
(3) 悪性貧血には、ハンター舌炎がみられる。
(4) 重症再生不良性貧血に対しては、造血幹細胞移植が行われる。
(5) 先天性溶血性貧血には、脾腫がみられる。

45 筋肉に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 大腿四頭筋は、伸筋である。
b 赤筋は、短時間に強力な収縮力を必要とする運動に適している。
c 大動脈の中膜は、平滑筋から成る。
d 胃の外縦走筋は、横紋筋である。

(1) ab   (2) ac (3) ad  (4) bc  (5) cd

46 性周期に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 卵胞刺激ホルモン(FSH)は、下垂体後葉から分泌される。
(2) 卵胞期には、プロゲステロンの分泌が増加する。
(3) 卵胞期は、子宮内膜の分泌期に相当する。
(4) 排卵前には、 LHサージ(黄体形成ホルモンの大量分泌)が認められる。
(5) 排卵後の卵胞は、白体を経て黄体へ退縮する。

47 空気感染を起こす病原微生物である。正しいのはどれか。
(1) MRSA(メチシリン耐性黄色ブドウ球菌)
(2) C型肝炎ウイルス
(3) ロタウイルス
(4) 単純ヘルペスウイルス
(5) 麻疹ウイルス

48 アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) T型アレルギーに関与する免疫グロブリンは、 IgAである。
(2) U型アレルギーは、細胞性免疫である。
(3) アレルギー性鼻炎は、 V型アレルギーである。
(4) W型アレルギーは、ヒスタミンの放出により生じる。
(5) アナフィラキシーは、即時型反応である。

49 自己免疫疾患とその症候との関係である。正しいものの組合せはどれか。
a 関節リウマチ   -----  蝶形紅斑
b シェーグレン(Sjogren)症候群  -----  唾液分泌亢進
c 強皮症    -----  嚥下障害
d 全身性エリテマトーデス  -----  ループス腎炎

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

50 がんに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 早期胃がんの肉眼分類には、ボルマン(Borrmann)分類がある。
(2) 家族性大腸腺腫症(家族性大腸ポリポーシス)は、大腸がんの頻度が低い。
(3) 膵頭部がんは、閉塞性黄黄疸をきたしやすい。
(4) 食道がんは、腺がんが最も多い。
(5) PSAは、肝細胞がんの腫瘍マーカーである。

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51 甘味料についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 砂糖は、甜菜(ビート)の茎を原料として製造される。
(2) 転化糖は、グルコースとガラクトースの等量混合物である。
(3) ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである。
(4) でんぷんにグルコースイソメラーゼが作用して、麦芽糖が生じる。
(5) アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである。

52 炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ガラクツロン酸は、キチンの構成糖である。
(2) 乳糖をβ-ガラクトシダーゼで加水分解すると、乳酸が生じる。
(3) カルボキシメチルセルロースは、増粘剤として使われる。
(4) 糖アルコールは、アミノ化合物と反応して、褐変を起こす。
(5) スクロース溶液は、還元性を示す。

53 たんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 純水で溶けるたんぱく質に、グルテニンがある。
(2) たんぱく質の等電点は、電気泳動移動度がゼロとなるpHとして示される。
(3) たんぱく質の疎水結合は、変性によって破壊されない。
(4) 水溶性たんぱく質は、透析膜を通過できる。
(5) コラーゲンは、球状たんぱく質である。

54 食品の機能性についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 食品の一次機能として、体調調節作用がある。
(2) プレバイオティクスとして、ビフィズス菌がある。
(3) ダイゼインは、エストロゲン様作用を有する。
(4) テクスチャーは、食品の機能性とは関係しない。
(5) 機能性食品は、法律で規定されている食品である。

55 栄養機能食品の栄養成分の機能の表示である。正しいものの組合せはどれか。
a 「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。」
b 「ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。」
c 「マグネシウムは、赤血球を作るのに必要な栄養素です。」
d 「葉酸は、赤血球の形成を助けるとともに、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。」

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

56 特定保健用食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 製品ごとに個別に評価して、保健の用途の表示が許可された食品である。
b 病気を予防することに関する表示が許可されている。
c 錠剤・カプセルの食品形状も許可されている。
d 内閣府食品安全委員会で有効性の評価が行われる。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

57 現在許可されている特定保健用食品の関与成分と保健の用途の表示との対応である。正しいものの組合せはどれか。
a GABAγ-アミノ酪酸) ----  「血圧の高めの人に適する」
b サイリウム種皮    ------   「歯の健康維持に役立つ」
c 大豆たんばく質    ------   「おなかの調子を整える」
d ビタミンK2     ---------   「骨の健康が気になる人に適する」

(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd  (4) bとc  (5) cとd

58 特別用途食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 許可基準型の病者用食品には、 「成人肥満症食調整用組合せ食品」がある。
b 個別許可型の病者用食品には、許可基準が設定されている。
c 特定保健用食品は、特別用途食品の1つに位置づけられている。
d 栄養機能食品は、特別用途食品の1つに位置づけられている。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

59 「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」 (以下アレルギー表示)に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a アレルギー表示が義務づけられているものは5品目である。
b  小麦は、可能な限りアレルギー表示をするように求められている。
c チーズは「乳」として、アレルギー表示が義務づけられている。
d ゼラチンは、特定原材料に指定されている。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

60 食肉とその加工製品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 死後硬直は、筋肉中のADPが減少するために起こる。
(2) 食肉の熟成中にグリコーゲンが蓄積される。
(3) 食肉の切断面の鮮紅色は。メトミオクロモーゲンによる。
(4) べーコンは、豚のばら肉を塩漬し、冷燥したものである。
(5) ハムやソーセージの発色剤として、亜硫酸塩が用いられる。

61 食品の調理・加工に用いる食塩の効果についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 漬物では、水分活性を高くする。
(2) ハム製造工程では、保水性を良くする。
(3) パンの製造では、グルテンの粘弾性を低下させる。
(4) 中毒麺の製造では、生地を黄変させる。
(5) うま味調味料では、うま味の相乗効果を引き起こす。

62 食品の保存方法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 燻煙成分は、たんぱく質と結合しない。
(2) レトルト食品の包材には、ラミネートフィルムが使われる。
(3) CA (Controlled Atomosphere)貯蔵は、二酸化炭素の濃度を低くして行う。
(4) 凍結保存では、冷凍やけを防ぐためブランチングが行われる。
(5) だいこんやじゃがいもの冷蔵では、低温障害が起こる。

63 乳製品についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a バターは、ショートニングより水分含量が少ない。
b アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの中で乳脂肪分が最も高いのはアイスミルクである。
c レンニン(キモシン)は、 k-カゼインの特定の部位を加水分解する。
d LL牛乳は、 UHT(超高温短時間殺菌)法で処理し、無菌充填して製造される。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

64 食味の感じ方に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a L-グルタミン酸ナトリウムは、 pH 7付近で最もうま味が強い。
b みそ汁は、加熱回数が多いほど風味が増加する。
c 同じ砂糖濃度の場合、ゲル状食品の方が甘味を強く感じる。
d 酢に食塩や砂糖を加えると、酸味が抑えられてまろやかに感じる。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

65 加熱調理における熱の伝わり方に関する記述である.正しいものの組合せはどれか。
a 対流熱は、ゆでる、煮る、揚げる、蒸す調理で利用されている。
b 伝導熱は、焼く、妙める、煎る調理で利用されている。
c 輻射熱(放射熱)は、電磁誘導加熱調理で利用されている。
d 反射熱は、スチームコンペクションオーブン調理で利用されている。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

66 でんぷん性食品の調理性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a じゃがいもでんぷんゲルは、冷却時間が長いほど老化しやすい。
b じゃがいもでんぷん糊液は、食塩添加で粘度が上昇する。
c コーンスターチ糊液は、食酢の添加で粘度が低下する。
d でんぷん糊液は、砂糖の添加で粘度が低下する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd


67 鶏卵の調理性に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 泡立て卵白の安定性は、食塩によって増加する。
(2) 鶏卵中のアレルゲン活性は、揚げ物調理によって低下する。
(3) マヨネーズは、卵白で油を乳化させたものである。
(4) だし汁で希釈した場合、卵液濃度15%で熱凝固する。
(5) 卵白は、低温ほど起泡性が高い。

68 五訂増補日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) レチノール当量は、 β-カロテン当量に係数1/6を乗じて求める。
(2) ビタミンEの成分量は、α-トコフェロール当量で示される。
(3) 収載成分項目には、脂質、脂肪酸の項目がある。
(4) コレステロールの成分値は、遊離型、エステル型及び総量として示される。
(5) 差し引き法で求められた炭水化物の成分値には、食物繊維は含まれていない。

69 衛生指標微生物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 大腸菌群とは、芽胞形成細菌の総称である。
(2) 一般細菌数(生菌数)は、嫌気的条件で増殖する中温細菌数を計測して求める。
(3) 加熱食品では、大腸菌群を指標菌として使用できない。
(4) 冷凍食品の指標菌として腸球菌は、大腸菌よりも有用である。
(5) 飲用乳では、一般細菌数(生菌数)は陰性でなければならない。

70 食中毒原因微生物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ノロウィルスは、二枚貝の体内で増殖する。
(2) ボツリヌス菌は、真空包装すれば増殖しない。
(3) 腸炎ビブリオは、食塩が無ければ増殖しない。
(4) カンピロバクターは、大気中で増殖する。
(5) サルモネラ属菌は、 15℃以下では増殖しない。

71 食品に残留する農薬等のポジティブリスト制に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 原則規制(禁止)された状態で使用、残留を認めるものについてリスト化する制度である。
(2) 動物用医薬品は対象外である。
(3) 加工食品は対象外である。
(4) 残留基準が設定されていない農薬残留量は、1ppmを一律基準とする。
(5) カルシウムには、残留基準が定められている。

72 油脂の自動酸化に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 空気中に存在する酸素分子によって、油脂中の不飽和脂肪酸が酸化される。
(2) 脂質ヒドロペルオキシドの分解によって、アルデヒドやケトンが生成する。
(3) 自動酸化反応は、微量の金属イオンの存在によって著しく促進される。
(4) 脂質分子中の二重結合にはさまれたメチレン基の水素が、ラジカルとして引き抜かれる。
(5) 光増感酸化反応では、三重項酸素が直接反応する。

73 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食品添加物は、食品衛生法において、合成添加物、天然添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に分類される。
(2) FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会では、食品添加物の有効性評価を行っている。
(3) 許容1日摂取量(ADI)は、ヒトが1年間毎日摂取し続けても何ら影響の現れない量である。
(4) ADIは、ヒトの体重1kgあたりの1日摂取量で表わされる。
(5) ADIは、最小毒性量を100で除して算出される。

74 食品添加物の物質名と用途の組合せである。正しいのはどれか。
(1) 過酸化水素   ---  発色剤
(2) ジフェニール   ---   保存料
(3) ソルビン酸カリウム   ---   防カビ剤
(4) 亜硝酸ナトリウム   ---   殺菌料
(5) エリソルビン酸   ---   酸化防止剤

75 食品包装材に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ポリエチレンは、ポリエチレンテレフタレート(PET)に比較して気体遮断性が高い。
(2) ポリ塩化ビニリデンは、ポリエチレンに比べ耐熱性に優れる。
(3) プラスチック容器は、紙容器に比べ遮光性に優れる。
(4) ポリエチレンテレフタレートの燃焼により、ダイオキシンが発生する。
(5) ブリキ缶は、容器包装リサイクル法の対象外である。

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76 栄養と健康に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 生命を維持し、生活活動を営むために摂取すべき物質を栄養素という。
(2) 栄養素は、生体内において他の栄養素に変換されない。
(3) 偏食は、栄養素摂取不足の原因となる。
(4) 栄養素には、過剰摂取が生活習慣病の原因となるものがある。
(5) 食品成分には、生活習慣病のリスクを低下させるものがある。

77 摂食の調節に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 空腹は、出生以後の食経験によって形成される感覚である。
(2) 食欲は、生命維持のために備わった不快感を伴う感覚である。
(3) 胃に食物がはいると、摂食中枢が興奮する。
(4) 動脈中と静脈中のグルコース濃度の差が大きい時には、満腹感が生じる。
(5) レプチンは、食欲を亢進させる。

78 消化・吸収の基本概念についての記述である。 []に入る語として正しいものの組合せはどれか。
栄養素は水溶性栄養素と疎水性栄養素に分けることができる。水溶性栄養素は消化された後、小腸上皮細胞から吸収され、 [a]から[b]を経由して心臓に到達する。一方、疎水性栄養素は消化された後、小腸上皮細胞から吸収され、[c]から[d]を経由して心臓に到達する。
   a      b       c      d

(1) 門脈    肝臓   リンパ管   門脈
(2) 門脈    膵臓   リンパ管   静脈
(3) 門脈    肝臓   リンパ管   静脈
(4) リンパ管  門脈    門脈    肝臓
(5) リンパ管  静脈    門脈    膵臓

79 消化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) セクレチンは、膵液の分泌を抑制する。
(2) セクレチンは、胃酸分泌を促進する。
(3) セクレチンは、胃内容物の十二指腸への移送を促進する。
(4) 膵臓から分泌される、たんぱく質の消化酵素は、プロ酵素である。
(5) 膵液中には、トリプシン阻害物質が含まれていない。

80 食後の代謝変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 膵臓では、グルカゴン分泌が促進される。
(2) 肝臓では、糖新生が促進される。
(3) 肝臓では、グリコーゲン分解が促進される。
(4) 筋肉では、たんぱく質分解が促進される。
(5) 脂肪組織では、トリアシルグリセロール(トリグリセリド)合成が促進される。

81 コレステロール代謝に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 胆汁酸は、回腸で吸収され、再利用される。
(2) 二次胆汁酸とは、肝臓で合成され、分泌された胆汁酸のことである。
(3) 抗生物質投与は、糞便中への二次胆汁酸の排出を高める。
(4) コレステロールの合成は、小腸では行われない。
(5) 肝臓でのコレステロール合成は、フィードバック阻害されない。

82 たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) たんぱく質の摂取量が多くなると、ナイアシンの必要量が増加する。
(2) エネルギー摂取量が多くなると、たんぱく質の必要量が増加する。
(3) エネルギー摂取量が多くなると、体たんぱく質の蓄積量が減少する。
(4) エネルギー摂取量が不足すると、窒素出納が正(プラス)の方向に移動する。
(5) エネルギー摂取量が不足すると、エネルギー源としてのたんぱく質の利用が高まる。

83 ビタミンの栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a エネルギー代謝が亢進している時には、ビタミンAの必要量が増加する。
b 日照を受ける機会が少ない時には、ビタミンDの必要量が増加する。
c 抗生物質の長期投与時には、ビタミンKの必要量が増加する。
d 脂肪の摂取量が少ない時には、ビタミンEの吸収量が増加する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

84 ビタミンと核酸、たんぱく質代謝に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ビタミンB1は、たんぱく質合成に関与する。
(2) ビタミンB6は、アミノ酸代謝に関与する。
(3) ビタミンB12が不足すると、DNA合成が亢進する。
(4) 葉酸が不足すると、 DNA及びRNA合成が亢進する。
(5) ビタミンCが不足すると、コラーゲン合成が先進する。

85 微量元素とそれらに関連するたんばく質との組合せである。正しいのはどれか。
(1) 亜鉛  -   チロキシン
(2) 銅    -  トランスフェリン
(3) 鉄    -  セルロプラスミン
(4) セレン  -  グルタチオンペルオキシダーゼ
(5) ヨウ素  -  スーパーオキシドジスムターゼ(SOD)

86 水・電解質の代謝に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 肥満者は、やせた人に比べて体重あたりの水分含有量が少ない。
b 1日あたり消化管内に分泌される水分の量は、 1日あたりの水分の摂取量より多い。
c 体内で生成する代謝産物の排泄のために、 1日に1L以上の尿の生成が必要である。
d カリウムの摂取量を制限することにより、高血圧のリスクは低下する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

87 基礎代謝に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 基礎代謝量は、発熱時に低下する。
(2) 体重あたりの基礎代謝量は、男性では1517歳で最大となる。
(3) 基礎代謝量は、除脂肪体重に比例して高くなる。
(4) 基礎代謝量は、甲状腺機能が低下すると高くなる。
(5) 基礎代謝量には、性差がない。

88 エネルギー代謝に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a メッツ(METs)は、身体活動時の全エネルギー消費量を安静時代謝量の倍数として表したものである。
b 動作強度(Af)は、身体活動によるエネルギー消費の増加量を安静時代謝量の倍数として表したものである。
c 身体活動レベル(PAL)は、安静時代謝量を基礎代謝量の倍数として表したものである。
d 基礎代謝量は、早朝空腹時に、仰臥安静・覚醒状態で、快適な室温で測定したものである。

(1) a
b   (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

89 遺伝子発現と栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 1遺伝子につき、 1つの遺伝子多型が存在する。
b 少ないエネルギーを効率よく利用するようにはたらく遺伝子型がある。
c 個人の遺伝子多型は、食習慣で変わらない。
d 生活習慣病の発症には、遺伝素因は関与しない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

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90 栄養アセスメントについての記述である。正しいのはどれか。
(1) 上腕筋面積の算出には、体重が必要である。
(2) 血清アルブミンの半減期は、1週間である。
(3) HbA1cは、測定前日の血糖の状態を反映する。
(4) 骨密度は、二重エネルギー]線吸収法(DEXA)によって測定できる。
(5) 我が国のメタポリックシンドロームの診断においてはウエスト周囲径として、最も細い部分を測定する。

91 成人期から高齢期にかけての加齢に伴う変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 腎血漿流量は低下する。
(2) 分時最大換気量は増加する。
(3) 基礎代謝量は増加する。
(4) 除脂肪体重は増加する。
(5) 味覚閾値の変化は、塩味より酸味が大きい。

92 「食事摂取基準(2005年版)」における妊娠期の付加量に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 葉酸推奨量の付加量は、妊娠初期と末期で異なる。
b カルシウム目安量の付加量は、 300mg/日である。
c たんぱく質推奨量の付加量は、 10g/日である。
d カリウム目安量の付加量はない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

93 妊娠期の栄養及び病態に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 低出生体重児の頻度は、増加傾向にある。
b 妊娠高血圧症候群の重症度は、浮腫の程度で分類される。
c 妊娠初期の葉酸不足により、胎児の神経管閉鎖障害のリスクが高くなる。
d 妊娠高血圧症候群の予防には、食塩相当量12g/日以下が勧められる。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

94 「授乳・離乳の支援ガイド」(厚生労働省、平成19)に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 離乳の開始時期は、生後5 6か月頃が適当である。
b 生後18か月以降より離乳食は3回与える。
c はちみつは、生後9か月頃より与えてよい。
d 生後7 8か月頃から卵黄1〜全卵1/3を与える。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

95 幼児期の栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a カウプ指数により肥満を判定する場合には、年齢を考慮する。
b 加齢に伴い、体重あたりの水分量は減少する。
c 肥満の90%以上は、症候性肥満である。
d 体重あたりの推定エネルギー必要量は、成人と同じである。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

96 「食事摂取基準(2005年版)」における学童期に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 「ふつう(U)」における身体活動レベル(PAL)は、成人期より高い。
b 611歳におけるカルシウムの目標量に男女差はない。
c 月経のある女子の鉄推奨量は、男子より高い。
d 食物繊維の目標量は、男女共15g/日である。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

97 思春期に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 年間体重増加量の最大となる時期は、女子が男子より早い。
b 高度な肥満は、性機能を障害する。
c 卵胞発育は、初経発来後に開始する。
d 女子では思春期を通じて、見かけのカルシウム吸収率は変わらない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

98 「食事摂取基準(2005年版)」に基づいた3069歳におけるエネルギー比率の目標量に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 総脂質の上限は30%である。
(2) 飽和脂肪酸の上限は10%である。
(3) たんぱく質の下限は20%である。
(4) n-6系脂肪酸の上限は20%である。
(5) 炭水化物の下限は50%である。

99 閉経期及びそれ以降の病態に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 閉経後骨粗しょう症は、成長期からの予防が大切である。
b 閉経後に虚血性心疾患の発症率は減少する。
c HDL-コレステロール及びLDL-コレステロールは共に上昇する。
d 骨粗しょう症により骨遠位端骨折のリスクが高まる。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

100 介護保険制度における介護予防に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 予防給付で栄養改善サービスの対象は、要支援者である。
b 「基本チェックリスト」には、身長と体重を記入する。
c 口腔機能向上のサービスを受けている者は、栄養改善サービスを受けることができない。
d 特定高齢者とは要介護認定を受けている者をいう。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

101 高齢者の栄養ケアプランに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 体重減少速度は、低栄養状態の指標になる。
b 疾病による低栄養状態は、対象とならない。
c 栄養ケアは血清アルブミン3.0g/dL以下から開始する。
d 脱水のリスクは、食事摂取量の減少に伴って増加する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

102 「食事摂取基準(2005年版)」における成人期の指標の設定方法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) たんぱく質の推定平均必要量は、要因加算法により算出した。
(2) 食物繊維の目安量は、疾病のリスク低下と排便の促進を考慮して算出した。
(3) ビタミンCの推定平均必要量は、壊血病の発症を予防しうる摂取量をもとに算出した。
(4) カルシウムの目安量は、尿中排泄量が増加する摂取量をもとに算出した。
(5) 鉄の推定平均必要量は、平衡維持量をもとに算出した。

103 「食事摂取基準(2005年版)」に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a ビタミンKの目安量に、妊婦の付加量は設定されていない。
b 成人の亜鉛の推定平均必要量は、男女共に等しい。
c 成人のカルシウム上限量は、 3,500mg/日である。
d 日照を受ける機会の少ない乳児では、ビタミンDの目安量は成人と等しい。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

104 「健康づくりのための運動指針2006」に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 目標は、生活習慣病の治療を目的とした身体活動量を示している。
(2) 「運動」の目標は、週16エクササイズ(メッツ・時)である。
(3) 体力の目標は、性・年代別の握力の値が示されている。
(4) 「身体活動」の目標を歩数に換算すると、 8,00010,000/日である。
(5) 目標の対象とする「身体活動」の強度は、 2メッツ以上である。

105 生体のストレス応答に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 慢性のストレス状態に適応しきれなくなると、副腎皮質機能の低下がおこる。
b やけど、手術などのストレス状態では、体たんばく質の異化が亢進する。
c ストレス性の消化性潰瘍は、膵液の分泌過多によって生じる。
d ストレス刺激に抵抗している時には、副腎皮質刺激ホルモン(ACTH)の分泌が低下する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

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106 栄養教育の目的・目標に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 障害調整生存年の短縮
(2) 生活満足度の向上
(3) 健康の維持・増進
(4) 疾病の重症化予防
(5) 食環境づくり

107 朝食欠食者に対する行動変容ステージ(段階)に対応した支援についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 無関心(前熟考)期の人に、 「明日から朝食を食べる」と宣言させる。
(2) 関心(熟考)期の人に、簡単朝食メニューを提案する。
(3) 準備期の人に、朝食を食べないままの生活ではいけないと気づかせる。
(4) 実行期の人に、朝食メニューのある飲食店の情報を提供する。
(5) 維持期の人に、朝食を食べることの重要性を理解させる。

108 栄養教育に活用される社会的学習理論・社会的認知理論の構成概念である。正しいのはどれか。
(1) 罹患性の認識
(2) 行動の意思
(3) 主観的規範
(4) 観察学習
(5) 目標設定

109 体重減少を目的とした行動変容技法と支援内容の組合せである。正しいのはどれか。
(1) 逆条件づけ(行動置換) -  冷蔵庫に甘い飲み物を置かないように勧める
(2) 行動契約     -  間食をしたくなったら、外に散歩に出るように勧める
(3) 社会的技術訓練  -  「3か月で3kg減量!」と張り紙をするように勧める
(4) 刺激統制法  -  菓子を勧められた時に、上手に断る方法を身につけるように促す
(5) 認知再構成法 -  菓子を食べたくなったら、退屈しているだけだと自分を励ますように促す

110 栄養教育における栄養アセスメントの項目と目的に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 食物摂取頻度  ----- 食品・栄養素摂取状況の判定
b ボディイメージ  ----- 適正体重の判定
c 朝食欠食の頻度 ----- 栄養状態の判定
d 自己効力感  -----  行動変容の可能性の判定

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

111 更年期女性を対象に健康づくり教室を3か月間実施した。個人の短期目標(1か月程度)として、正しいものの組合せはどれか。
a 毎日30分散歩をする。
b 骨密度を高める。
c 朝昼晩、 3食きちんと食べる。
d 筋肉量を増やす。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

112 我が国の栄養教育教材作成の資料に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 「食事摂取基準(2005年版)」は、習慣的な摂取量の基準を与えるものである。
b 「食事バランスガイド」の主食と主菜の「サービング(SV)」は、主材料の重量に基づいて算出される。
c 「糖尿病食事療法のための食品交換表」では、 80kcal1単位としている。
d 「食生活指針」(2000)は、コマの形でバランスを表現している。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

113 栄養教育の面接の場における管理栄養士のことばと、カウンセリングの基本的態度・技術との組合せである。誤っているのはどれか。
(1) 「頑張っているのにうまく体重が減らないのですね」 ---- 共感的理解
(2) 「つまり、あなたは、もっと体重を減らしたいのですね」 ---- 感情の明確化
(3) 「食事記録を続けていますか」 ---- 開かれた質問
(4) 「そのように、感じていらっしゃるのですね」  ---- 受容
(5) 「なるほど」とうなずきながら、きく ---- 傾聴

114 学習段階を発展させる方法に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 個人が学習したことを家族に伝達するような人間関係づくりに努める。
(2) 友人や近隣の人々の協力を得て、ソーシャルネットワークを広げる。
(3) 自助集団の当事者が学習者の立場をとり続ける。
(4) 集団学習により、グループダイナミクスの効果を高める。
(5) 個人レベルから組織、さらに地域へと広げるエンパワーメントを重視する。

115 小学校において「望ましい食生活で健康な毎日を送ろう」を目的に栄養教育を実施した。評価の種類と内容について、正しいものの組合せはどれか。
a 経過評価 ---- この教育に投入した費用に見合った効果が得られたか否か。
b 影響評価 ---- 好き嫌いなく食べる児童が増えたか否か。
c 結果評価 ---- 不定愁訴を訴える児童が減少したか否か。
d 総合評価 ---- 児童は、教員の話を理解して、主体的に取り組んだか否か。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

116 平成20年度から特定健康診査及び特定保健指導が施行される。「標準的な健診・保健指導プログラム」の内容に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 生活習慣と健診結果の関係を理解させる。
(2) 保健指導は、栄養士が中心となって行動目標・支援計画の作成を担う。
(3) 生活習慣を改善するメリットと現在の生活を続けるデメリットを説明する。
(4) 生活習慣の改善に必要な実践的な指導をする。
(5) 対象者とともに行動目標・行動計画を作成する。

117 高齢者の栄養教育に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 介護施設では、入所後速やかに栄養スクリーニングを行う。
(2) 後期高齢者には、食事量を減らすように指導する。
(3) 高齢は、高血圧のリスクの1つである。
(4) 咀嚼・嚥下機能低下に対して、口腔衛生指導を行う。
(5) デイケアでの食事サービスで、高齢者の社会参加を促す。

118 障害者に対する栄養教育に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 障害者の栄養教育に、健常者を参加させてはならない。
b 精神障害者は、栄養教育の対象となる。
c 聴覚障害者には、視覚教材を活用する。
d 視覚障害者には、調理実習を行わない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

119 適切な食物へのアクセスと情報へのアクセスを統合した食環境づくりに、「食事バランスガイド」を用いた場合の記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 「食事バランスガイド」に関する講演会でパンフレットを配布する。
b 旬の果物コーナーを設け、 「食事バランスガイド」のDVDを流す。
c 「食事バランスガイド」の説明をして、 「サービング(SV)」の表示をした弁当を配布する。
d 「サービング(SV)」の計算をした弁当を栄養表示をせずに店頭に並べる。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc (5) cd

120 開発途上国における栄養施策・教育の現状に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 鉄を添加した給食が提供されている。
(2) ヨード添加食卓塩を普及させている。
(3) 動物性食品や緑黄色野菜の積極的な摂取が勧められている。
(4) 食料支援だけでなく栄養教育も必要である。
(5) 肥満に対する栄養教育は不要である。

121 我が国の医療制度に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 医療保険制度は、任意加入の方式がとられている。
(2) 診療報酬の支払いには、定額支払い方式は導入されていない。
(3) 診療報酬の点数表は、11円で計算される。
(4) 現在の病院給食は、基準給食制度により運営されている。
(5) 入院栄養管理実施加算は、管理栄養士をはじめ関連職種が協働して行う。

122 栄養アセスメントに関する組合せである。正しいのはどれか。
(1) 上腕筋囲 ------ 体水分量
(2) レチノール結合たんぱく質 ---- 動的栄養アセスメント
(3) ウエスト周囲径 ---- 標準体重
(4) クレアチニン身長係数 ---- 推定身長
(5) 膝下高 ---- 骨格筋量

123 傷病者の栄養管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 静脈栄養時のカルシウム投与量は、経腸栄養時の1.5倍とする。
b たんぱく質投与量が多い場合、ビタミンB6の必要量が多くなる。
c ハリス-ベネディクト(Harris-Benedict)の式により、基礎エネルギー消費量を算出することができる。
d 重症熱傷時には、非たんぱく質エネルギーと窒素の比は、非侵襲時より高くする。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

124 電解質異常とそれらの原因となる病態との関係である。正しいものの組合せはどれか。
a 低カリウム血症 ---- 原発性アルドステロン症
b 高ナトリウム血症 ---- 抗利尿ホルモン不適合分泌症候群(SIADH)
c 高カルシウム血症 ---- 原発性副甲状腺機能亢進症
d 高カリウム血症 ---- 下痢による腸液喪失        (1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

125 傷病者に対する栄養ケアプランに関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 問題解決が可能な目標を設定する。
(2) 目標は短期目標と長期目標に区分する。
(3) 経済的問題については、医療ソーシャルワーカーと連携する。
(4) アウトカム評価後にスクリーニングを行う。
(5) 対象者へのインフォームドコンセントを行う。

126 栄養補給についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a たんぱく質0.6g/標準体重kgは、低たんぱく質食である。
b 腎不全急性期の食事では、非たんぱく質エネルギーと窒素の比を150とする。
c 濃厚流動食は、10kcal/mL濃度の投与が可能である。
d 成分栄養剤の浸透圧は、半消化態栄養剤より高い。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

127 経腸栄養剤に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 1kcal/mL濃度の経腸栄養剤100mLの水分含有量は、 60mLである。
(2) 消化態栄養剤の窒素源は、たんぱく質である。
(3) 成分栄養剤の長期投与では、必須脂肪酸欠乏症が発生する。
(4) 肝不全用経腸栄養剤には、分枝(分岐鎖)アミノ酸が含まれない。
(5) 腎不全用経腸栄養剤の特徴は、高エネルギー・高たんぱく質である。

128 中心静脈栄養に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 一日に必要なエネルギー量が確保できる。
(2) 高カロリー輸液製剤には、鉄が含有されている。
(3) 脂肪乳剤は中心静脈カテーテルから投与してはいけない。
(4) 高カロリー輸液剤を急に止めると高血糖になる。
(5) 大腿静脈へのカテーテル挿入は行ってはいけない。

129 入院患者に対する「栄養食事指導料」が診療報酬として算定できる場合に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 集団指導と同一日に行った個人指導
(2) 初回個人指導の2週間後に実施した2回目の指導
(3) 塩分6g/日の減塩食を喫食している高血圧症患者
(4) BMI36である肥満患者
(5) 食物アレルギー患児を対象とした集団指導

130 2型糖尿病と診断された52歳の事務職の男性に栄養指導を行った。 「糖尿病と言われてびっくりしています。食事についてきちんと勉強したい。」とのことであった。HbA1c7.0 %、身長170cm、体重70kgPOS (Problem Oriented System)によりSOAPに分けて記載した。正しいのはどれか。
(1) S 2型糖尿病の52歳の事務職男性。
(2) 0 − 糖尿病と言われてびっくりしています。
(3) A − 食事についてきちんと勉強したい。
(4) A HbA1c 7.0%、身長170cm、体重70kg
(5) P − 体重のモニタリング

131 肥満に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 内臓脂肪の面積が80 cm2以上の場合を内臓脂肪型肥満と判定する。
(2) 我が国では、 BMI30以上を肥満(T)度と判定する。
(3) 内臓脂肪型肥満は、皮下脂肪型肥満に比べて動脈硬化のリスクが低い。
(4) 1,000kcal/日未満の食事では、ビタミン、ミネラルを補充する。
(5) 肥満の食事療法では、除脂肪体重の減少をはかる。

132 糖尿病の薬物療法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 速効型インスリン分泌促進薬は、毎食後に服用する。
(2) α-グルコシダーゼ阻害薬服用中の低血糖発作には、しょ糖を投与する。
(3) 妊娠中の糖尿病患者には、スルホニル尿素(SU)薬を投与する。
(4) 心不全を合併する糖尿病患者には、インスリン抵抗性改善薬を投与する。
(5) 肥満の糖尿病患者には、ピグアナイド薬を投与する。

133合併症のない2型糖尿病患者の食事療法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 夕食から摂取するエネルギー割合を多くする。
(2) 食物繊維の摂取量を制限する。
(3) 摂取する食品の種類を多くする。
(4) 炭水化物エネルギー比率を30 %にする。
(5) インスリン治療中は食事回数を減らす。

134 60歳の女性。身長150cm、体重60kg。胃食道逆流症で飲酒習慣がある。栄養指導についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)
体重の減量をすすめる。
(2) 高脂肪食をすすめる。
(3) 少量頻回食をすすめる。
(4) 禁酒をすすめる。
(5) 食後のファーラー位(半座位)をすすめる。

135 52歳の事務職、男性。急性膵炎と診断され即日入院となった。身長175cm、体重80kg。入院時は[ a ]とし、[ b ]にて栄養管理する。退院時には[c]を指導する。栄養管理について、 []に入る正しいものの組合せはどれか。
       a        b                c
(1) 絶飲食    − 静脈栄養     − 脂肪制限食
(2) 絶飲食    − 静脈栄養     − たんぱく質制限食
(3) 絶飲食    − 胃ろうチューブ  − 禁酒
(4) 濃厚流動食 −胃ろうチューブ   − 脂肪制限食
(5) 濃厚流動食 −経鼻チューブ   − 1800kcal

136 腸疾患に対する食事療法についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 下痢では、高脂肪食とする。
(2) 弛緩性便秘症では、低脂肪食とする。
(3) クローン病では、低残渣食とする。
(4) 潰瘍性大腸炎では、低たんぱく質食とする。
(5) イレウス(腸閉塞)では、高糖質食とする。

137 肝硬変非代償期における栄養ケアについての記述である。正しいのはどれか。
(1) 高アンモニア血症が改善しない場合は、たんぱく質の摂取不足を疑う。
(2) 高アンモニア血症では、便秘の有無を確認する。
(3) 高ビリルビン血症では、糖質の摂取過剰を疑う。
(4) たんぱく質摂取量の適否を、血清グロブリン値で判断する。
(5) 高血糖が改善しない場合は、ラクツロースの投与を提案する。

138 高血圧症に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 高血圧症は、腎機能障害を合併しない。
(2) 降圧利尿薬は、全身の循環血漿量を減らす作用を持つ。
(3) カルシウム括抗薬は、グレープフルーツジュースで服用すると効果が低下する。
(4) 降圧薬の多剤併用療法は禁忌である。
(5) 高血圧症予防を目的としたカリウムの望ましい摂取量は、1,600mg/日である。

139 56歳の男性。慢性腎不全で入院。身長170cm、体重64kg、血圧170/100mmHg、血清アルブミン3.9g/dL、血清尿素窒素46.2mg/dL、血清クレアチニン2.8mg/dL、クレアチニンクリアランス32mL/分であった。適正な1日の栄養投与量はどれか。
(1) 1,600kcal、たんぱく質60g、食塩7g
(2) 1,600kcal、たんぱく質40g、食塩5g
(3) 1,800kcal、たんぱく質60g、食塩5g
(4) 2,200kcal、たんぱく質40g、食塩5g
(5) 2,200kcal、たんぱく質60g、食塩7g

140 透析療法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 血液透析では、カリウム摂取量を4,000mg/日とする。
(2) 血液透析では、透析膜を通して水溶性ビタミンがろ過される。
(3) 血液透析では、食塩摂取量を0.3g/kg(ドライウエイト)/日とする。
(4) 腹膜透析では、透析液へのアルブミンの喪失は起こらない。
(5) 成人の腹膜透析では、エネルギー摂取量は標準体重あたり40kcalとする。

141 脳血管障害についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 脳血栓の予防には、脱水に気をつける。
b 脳血栓の予防には、低たんぱく質食とする。
c 脳出血の予防には、食塩の過剰摂取をさける
d 脳出血の予防には、ビタミンB1を積極的にとる。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

142 神経性食欲不振症に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a やせの原因となる器質的疾患がない。
b 無月経はみられない。
c エネルギー摂取量は段階的に増量する。
d 再発することはない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

143 慢性閉塞性肺疾患(COPD)に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 患者には肥満者が多い。
b 食事療法は高糖質食にする。
c 頻回食にする。
d 喫煙は危険因子である。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

144 巨赤芽球性貧血に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 正球性正色素性貧血を示す。
(2) 平均赤血球ヘモグロビン量は、低値を示す。
(3) 葉酸欠乏でみられる。
(4) 成因は、消化管出血である。
(5) 治療には、鉄剤の服用を行う。

145 骨粗髭症に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 有病率は、閉経後に減少する。
(2) 骨密度は、変化しない。
(3) 無月経は、リスクを高めない。
(4) グルココルチコイドの長期投与は、リスクを高める。
(5) 活性型ビタミンDは、カルシウムの腸管吸収を抑制する。

146 敗血症に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a エンドトキシンは、敗血症性ショックの原因となる。
b たんぱく質の異化は、亢進する。
c 中心静脈栄養では、起こらない。
d 発熱によりエネルギー消費量は、低下する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

147 嚥下障害に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 意識障害は原因になる。
(2) 向精神薬は原因になる。
(3) 脳血管障害は原因になる。
(4) バセドウ(Basedow)病は原因になる。
(5) 加齢は誘因になる。

148 身体・知的障害児と栄養管理上の問題点との関係である。正しいものの組合せはどれか。
a ダウン症候群 ---- るいそう
b 自閉症  ---- 偏食
c 脳性麻痺 ---- 嚥下障害
d クレチン病 ---- 拒食

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

149 小児食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 原因食品を多量に摂取しなければ起こらない。
(2) 加工食品では起こらない。
(3) 大豆を含む食品は、表示の義務がない。
(4) 新生児期には起こらない。
(5) 果物は、原因食品にならない。

150小児の1型糖尿病についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 通学以外は安静に過ごさせる。
b 1日のエネルギー指示量は、間食を含めて配分する。
c エネルギー指示量は、成長にともない見直す必要がある。
d 脂質エネルギー比率は、同年代の健常児より減らす。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

151 公衆栄養活動に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 「健康日本21」では、健康づくりのための食環境整備の推進が目標の1つである。
b 「食事バランスガイド」の啓発・普及は、ポピュレーションアプローチである。
c 高齢者に対する配食サービスは、市町村で実施することが義務づけられている。
d エンパワーメントのための公衆栄養活動では、専門家による指導・教育が重要である。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

152公衆栄養活動に必要な統計データとこれらが掲載されている調査報告の対応である。正しいものの組合せはどれか。
a 高齢者世帯数   -  国民生活基礎調査
b 食中毒患者数   -  患者調査
c 特定給食施設数  -  保健・衛生行政業務報告
d 外食の支出額   -  国民健康・栄養調査

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

153 住民参加型プログラムに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 参加者間の意志決定にかかる時間が短くてすむ。
b 参加者間で課題や目標の共有ができない。
c 背景の異なる住民の参加によりプログラムが活性化する。
d 多様なニーズに合ったプログラム案が作成される。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

154 公衆栄養プログラムの運営面のアセスメントに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a プログラムを実施する際に必要な人材を検討する。
b 時間的な制限要因は考慮しない。
c 利用可能な施設・設備を検討する。
d 予算が不足する場合でも当初の計画は変更せず運営する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

155 公衆栄養プログラムの目標設定に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 課題の優先順位を決定する際には、重要度あるいは必要性を考慮する。
b 基準値(現状値)の設定にあたっては、既存の統計資料が活用できる。
c 予測値(理想値)は、実際に調査を実施し決定しなければならない。
d 目標値の設定にあたり、実施の可能性の検討は行わない。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

156平成20年度から施行される「生活習慣病予防のための特定健康診査及び特定保健指導」に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 内臓脂肪型肥満に着目した行動変容につながる保健指導の実施
(2) アウトカム評価を重視した保健指導の実施
(3) 健診結果のリスクに応じて、階層化された保健指導の実施
(4) 都道府県を実施主体とする健診・保健指導の実施
(5) 健診結果の経年変化及び将来予測を踏まえた保健指導の実施

157 介護保険法に基づく地域支援事業に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 事業の実施主体は、都道府県である。
b 栄養改善プログラムは、骨粗繋症あるいはその予備群に対して支援を行うものである。
c 事業の目的は、被保険者が要介護状態または要支援状態になることの予防である。
d 事業の実施に当たっては、対象者の介護予防ケアプランの作成が義務づけられている。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

158 T社は、メタボリックシンドロームを有する社員を対象に、食事と運動からなる支援プログラムを6か月間実施した。その内容は、教育講演1回、個別保健指導2回であった。経過(プロセス)評価の指標として、正しいのはどれか。
(1) 教育講演や個別保健指導への参加状況
(2) 適正なエネルギー量の摂取を実行している者の割合の変化
(3) 歩行数の変化
(4) 肥満者の割合の変化
(5) 糖尿病罹患率の変化

159 栄養疫学に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 人間集団を対象として、健康・疾病と食物・栄養との関連を明らかにする。
b 成果は栄養指導内容に科学的根拠を与える。
c 質問紙法による調査では、インフォームドコンセントは不要である。
d 国民健康・栄養調査は、コホート調査である。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

160 食物摂取頻度調査法に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 個人の習慣的な栄養素摂取量の相対的位置づけを把握することができる。
b 我が国の国民健康・栄養調査で用いられている。
c 食塩摂取量は、複数日の24時間尿中ナトリウム排泄量と組合せると妥当性が検証できる。
d 大規模疫学調査に用いることはできない。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

161 ある集団の総エネルギー摂取量(x)とたんぱく質摂取量(y)の間に、 y0.03x + 20の回帰式が成り立った。この集団の平均エネルギー摂取量は2,000kcalである。Aさんの残差法によるエネルギー調整たんぱく質摂取量を算出した。正しいのはどれか。ただし、 Aさんのエネルギー摂取量は2,500kcal、たんぱく質摂取量は115gであり、上記の回帰式に代入すると残差が20gと計算されている。

(1) 60g   (2) 80g   (3) 95g   (4) 100g  (5) 115g

162 国民栄養調査(現国民健康・栄養調査)からみた昭和50年から現在に至る食生活の変遷に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 米類の摂取量は、徐々に増加している。
(2) 小麦類の摂取量は、約2倍になった。
(3) 脂肪エネルギー比率は、約3倍になった。
(4) 摂取量が最も増加した動物性食品は、乳・乳製品である。
(5) 動物性たんぱく質比率が上昇したのは、豆類の摂取が減少したためである。

163 我が国の食料需給表に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 11日当たり供給熱量は、国民健康・栄養調査による摂取熱量(エネルギー)より多い。
b 食料が生産、輸送、貯蔵される段階で減耗する量は含まれない。
c 生産額ベースの食料自給率は平成17年度で40%である。
d 鶏卵の自給率は平成17年度で90%を超えている。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

164 栄養士法に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 管理栄養士の定義について定めている。
b 給食施設への栄養士配置基準について定めている。
c 管理栄養士の免許は、都道府県知事が与える。
d 管理栄養士国家試験の年間最低実施回数を定めている。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

165 国民健康・栄養調査に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 国民健康・栄養調査の実施は、地域保健法に規定されている。
(2) 栄養施策の企画・評価に反映できるよう調査が設計されている。
(3) 1日の運動量は、生活時間調査から算出されている。
(4) 家計調査で設定された単位区より調査対象を抽出する。
(5) 調査世帯は厚生労働大臣が指定する。

166 「健康日本21」と地方計画策定に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 「健康日本21」は、目標指向型健康増進施策である。
(2) 「健康日本21」で設定された目標項目数の1/9が、栄養・食生活に関わっている。
(3) 栄養・食生活分野の目標項目では、食行動・態度レベルの設定割合が最も低い。
(4) 都道府県は、健康増進の総合的な推進のための基本方針を策定しなければならない。
(5) 市町村は、独自の健康増進計画を策定しなければならない。

167 食育基本法についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 食育は、学校において実施することが最善であると規定されている。
(2) 食育を推進するための活動は、あまねく全国において展開されなければならないと規定されている。
(3) 食育と食料自給率向上との関係は、明文化されていない。
(4) 食品関連事業者等に、国が推進する施策に協力することを義務付けている。
(5) 食育推進会議の会長には、厚生労働大臣が充てられる。

168 栄養関連業務とその業務を規定する法律に関する組合せである。正しいのはどれか。
(1) 市町村による住民への栄養指導及び栄養相談     − 栄養士法
(2) 病者用の特別用途食品の許可                − 食品衛生法
(3) 栄養指導員による特定給食施設への立ち入り検査  − 健康増進法
(4) 調理業務を直営している保育所への調理員の配置  − 調理師法
(5) 栄養教諭による児童の栄養に関する指導及び管理  − 食育基本法

169 「食事摂取基準(2005年版)」の各指標を理解するための模式図である。解説として正しいのはどれか。

a Aは、 50%の者に欠乏のリスクが考えられる値である。
b Bは、集団を対象にした場合、評価の指標にはならない。
c Cは、推定平均必要量に標準偏差の2倍を加えた値である。
d Dは、すべての栄養素において設定されている。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

170 国際機関及び諸外国の健康・栄養政策に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a アメリカ合衆国においても、我が国の食事摂取基準に相当する栄養素等の基準値が策定されている。
b ヘルシーピープル2010は、 WHO(世界保健機関)が提唱している世界的な健康づくり運動である。
c 世界栄養宣言に関与した国際機関は、FAO(国連食糧農業機関)WHOである。
d 栄養士の養成は、 ILO(国際労働機関)の基準にしたがって国際的に統一された制度で行われている。

(1) ab   (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

171 健康増進法に規定されている特定給食施設に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 特定給食施設とは、栄養管理を必要とするものとして厚生労働省令に規定する給食施設である。
b 特定給食施設には、管理栄養士または栄養士を置かなければならない。
c 特定給食施設とは、 1300食以上または1750食以上の食事を供給する施設である。
d 都道府県知事が指定する特定給食施設には、管理栄養士を置かなければならない。

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

172 給食経営管理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 計画とは、経営の目標を設定し、経営戦略などを立案することである。
(2) 組織化とは、権限と責任を明確にした行動を可能にすることである。
(3) 指揮・命令とは、目標を達成するために実際的な行動を起こさせることである。
(4) 調整とは、業務遂行の計画を変更することである。
(5) 統制とは、計画の進捗状況に応じて業務をコントロールすることである。

173 マーケティング戦略とその具体例の関係である。正しいものの組合せはどれか。
a 商品戦略  − 商品の販売促進
b 流通戦略  − 店舗の立地条件
c 価格戦略  − 商品の利益幅
d プロモーション戦略  − 商品の機能特性

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

174 特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事を提供する。
b 主な栄養成分の表示などにより、利用者へ栄養に関する情報の提供を行う。
c 献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
d 利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

175 特定給食施設における食事計画に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 献立作成基準を設定する。
(2) 献立の栄養量は、公的な荷重平均食品成分表で確認する。
(3) 食事の内容は、利用者の摂取量も考慮する。
(4) 献立は、地域の特性をとり入れる。
(5) 献立は、施設の設備条件を考慮する。

176 特定給食施設における調理従事者としてのパートタイマーの業務である。適しているものの組合せはどれか。
a 検収業務
b 盛り付け業務
c 食器洗浄業務
d 検食業務

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

177 厨房の作業動線に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 作業動線は、食材搬入から食事の提供までを対象とする。
(2) 食品の流れは、逆行しないように作業動線を考える。
(3) 機器の配置は、作業動線を長くするように考える。
(4) 衛生的に調理を行うため、作業動線を長くする。
(5) 作業効率を良くするため、作業動線の交差を多くする。

178 特定給食施設の設備に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) フードには、グリスフィルターを設置する。
(2) 排水設備には、グリストラップを設置する。
(3) 床と壁の境には、丸みをつける。
(4) 手洗い設備は、各作業区域の入り口事前に設置する。
(5) 便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。

179 食材の発注量を算出するために把握すべきことである。誤っているのはどれか。
(1) 在庫量
(2) 倉出係数
(3) 予定食数
(4) 食品の規格
(5) 調理従事者数

180 調理作業の標準化に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 品質基準を設定している。
(2) 食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
(3) 出来上り時刻を設定している。
(4) 作業工程表を作成している。
(5) 機器の取り扱いマニュアルを作成している。

181 給食施設の調理工程、危害の種類並びに、管理基準設定の組合せである。誤っているのはどれか。
    (調理工程)    (危害の種類)  (管理基準の設定)
(1) 食材保管   − 細菌の増殖   − 冷蔵庫の温度
(2) 下処理・切砕 − 異物混入    − 機器の点検
(3) 下処理・洗浄 − 異物混入    − 洗浄の回数
(4) 加熱調理・焼く − 細菌の残存  − 加熱温度と時間
(5) 盛り付け     − 二次汚染    − 食堂の温度

182 給食の品質を保証するシステムである。正しいものの組合せはどれか。
a QCは、品質規格目標を設定するものである。
b QCを繰り返すことによって、 PDCAサイクルが達成される。
c HACCPシステムは、食品の安全・衛生管理を保証している。
d 国際標準化機構によるISO9000シリーズは、品質管理システムである。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

183 提供される食事の品質評価の指標である。誤っているのはどれか。
(1) 食事の量
(2) エネルギー及び栄養素の量
(3) 調理作業工程数
(4) 喫食時の料理の温度
(5) 料理の形状

184 損益計算書において収益力の目安となる粗利と呼ばれる利益である。正しいのはどれか。
(1) 売上総利益
(2) 営業利益
(3) 経営利益
(4) 税引前利益
(5) 純利益

185 給食原価を構成する経費に含まれる費目である。正しいものの組合せはどれか。
a 光熱水費
b 設備の修繕費
c 食材料費
d 調理従事者の賃金

(1) a
b  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

186 給食施設の危機管理対策に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 事故を回避するために、インシデント管理を実施する。
b 調理従事者の事故を防止するために、調理業務を委託化する。
c 給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
d 災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。

(1) ab  (2) ac  (3) ad  (4) bc  (5) cd

187 入院時食事療養費の算定に必要な帳票である。誤っているのはどれか。
(1) 食事室
(2) 献立表
(3) 荷重平均食品成分表
(4) 食数管理表
(5) 食材料消費日計表

188 介護保険施設において、利用者が負担する食費に含まれるものである。正しいのはどれか。
(1) 栄養マネジメント費
(2) 栄養管理体制費
(3) 基本食事サービス費
(4) 調理費
(5) 療養食費

189 保育所における35歳児の食事計画に関する記述である。 「厚生労働省母子保健課長通知」に基づく取扱いとして正しいのはどれか。
(1) 集団としての取り扱いを基本に計画する。
(2) 昼食のエネルギー量は、 1日全体の概ね50%を目安とする。
(3) たんぱく質のエネルギーに占める割合は、 10%以上20%未満を目安とする。
(4) 栄養状態に問題がなければ、食物繊維の給与量は考慮しない。
(5) おやつは、 1回分の食事としてとらえ昼食の給与量と同等とする。

190 健康増進法において特定給食施設の設置者が都道府県知事に届け出る事項である。誤っているのはどれか。
(1) 給食開始日
(2) 給食施設の名称
(3) 1日の予定給食数
(4) 管理栄養士及び栄養士の氏名
(5) 給食施設の種類

次の文を読み「191」、 「192」に答えよ。
 56歳の男性。身長160cm、体重70kg。ある日の明け方、睡眠中に突然、左第一中足祉節間関節の激痛発作で目が覚めた。歩行が困難で救急車にて救急病院を受診した。受診時の緊急採血の結果、尿酸9.0mg/dL、γ-GTP148IU/L、総コレステロール232mg/dL、トリグリセリド186mg/dLであった。

191 本疾患の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 感染症の1つである。
(2) 男性よりも女性に多くみられる。
(3) 女性では、閉経後に減少する。
(4) 尿管結石の合併がみられる。
(5) 尿のアルカリ化により発作が生じやすくなる。

192 本疾患の今後の食生活指導に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) アルコールの摂取を禁止する。
(2) 水分の摂取を控える。
(3) 高プリン食の摂取を控える。
(4) エネルギーの過剰摂取を控える。
(5) 激しい無酸素運動を禁止する。

次の文を読み「193」、 「194」に答えよ。
50名の会食で25名が、食事を摂った4時間後に激しい嘔吐に加えて、腹痛と下痢を生じた。発熱はなかった。マスターテーブルを作成したところ表1、表2のようになった。また, x2(カイ2)検定を実施したところ表3の結果を得た。

193 この食中毒の原因食品と可能性の高い原因菌の組合せである。正しいのはどれか。
(1) おにぎり      −  黄色ブドウ球菌
(2) だし巻き卵     −  サルモネラ菌
(3) ほたて貝照焼き −  腸炎ビブリオ
(4) 鶏肉照焼き    −   カンピロバクター
(5) ポテトサラダ    −   黄色ブドウ球菌

194 この食中毒を予防する方法として、最も効果的なものはどれか。
(1) 手指に傷のある人は調理に携わらない。
(2) 卵を殻ごと洗浄後使用する。
(3) ほたて貝を真水で洗浄後使用する。
(4) 鶏肉は中心部まで良く加熱する。
(5) 調理済み食品を再加熱する。

次の文を読み「195」、 「196」に答えよ。
健康づくりのための食環境整備を目的に、地域の飲食店等において、「食事バランスガイド」の考え方に基づき、栄養表示の取組を始めることになった。以下の朝食メニューについて答えよ。

朝食メニュー
 ご飯(大盛1)、目玉焼き(1)、納豆(小鉢1)、漬物少々、みそ汁(ナメコとネギ少々)、みかん(1)、緑茶(1)

195 栄養表示を行うにあたっての対応である。正しいのはどれか。
(1) 各料理の重量がはっきりしないので、栄養表示を行わない。
(2) このメニューはバランスが良くないので、栄養表示を行わない。
(3) それぞれの料理の食材総重量を計量して、料理別重量を表示する。
(4) 主材料に基づいて「SV」を算出し、料理区分別に表示する。
(5) 料理区分別提供量「SV」は、小数点以下第一位まで詳細に表示する。

196 上記朝食メニューを、 「食事バランスガイド」のコマのイラストで表示したものである。正しいのはどれか。

次の文を読み「197, 198」に答えよ。
 63歳の女性。 6か月前の体重は50kgで、倦怠感、食欲不振、嘔吐が出現し、急激に体重が減少し受診。入院時身長152cm、体重41 kg、上腕三頭筋皮下脂肪厚9mm、ヘモグロビン7.2g/dL、血清アルブミン3.2g/dL、血清クレアチニン0.7mg/dL、血清総コレステロール121mg/dLであった。胃がんと診断され胃亜全摘の手術となった。

197 栄養アセスメントに関して述べたものである。正しいのはどれか。
(1) 手術前、エネルギー摂取量は必要量を満たしていた。
(2) 手術前、たんぱく質は必要量を満たしていた。
(3) 体たんぱく質の異化亢進はみられない。
(4) たんぱく質エネルギー欠乏状態にある。
(5) 手術直後、エネルギー必要量は、手術前に比べて低下している。

198 手術後の栄養管理について述べたものである。正しいのはどれか。
(1) 全粥食から始める。
(2) 侵襲(ストレス)係数は0.6として、エネルギー必要量を算定する。
(3) N-バランスが正になるようにたんぱく質を投与する。
(4) たんぱく質投与量は、 0.7g/体重kg/日とする。
(5) 半消化態栄養食品を用いてはならない。

次の文を読み「199」、「200」に答えよ。
 50歳の男性。事務職。既往歴に特記すべき事なし。身長170cm、体重75kg。会社の定期健診の結果、早朝空腹時血糖値115mg/dL、早朝空腹時血清トリグリセリド値270mg/dL、血清LDL-コレステロール値150mg/dL、血圧140/90mmHg、ウエスト周囲径92cmであった。

199 この症例に合併すると考えられる病態に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 低尿酸血症
(2) 下半身肥満
(3) インスリン分泌不全
(4) 食後高血糖
(5) HDL-コレステロール血症

200 この症例の食事療法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 炭水化物の摂取エネルギー比率は、70%とする。
(2) たんぱく質の摂取量は、 30g/日とする。
(3) 脂肪の摂取エネルギー比率は、 35%とする。
(4) 単糖類の摂取は、可能な限り制限する。
(5) 摂取エネルギー量を2,200kcal/日とする。