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食にまつわるトリビア

「食の中村」の教員陣が、様々な切り口で食にまつわる疑問にお答えします。

今回のテーマ:HACCP(ハサップ)。栄養科学部 フード・マネジメント学科 武曽 歩 助教
HACCP(ハサップ)とは何か教えてください。

安全な食品を作るための衛生管理の手法のひとつです。

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、「危害要因分析・重要管理点」と訳されます。従来は最終製品の一部分を抜き取って検査する管理法が一般的でしたが、HACCPはひとつの製品を作るまでのいくつもの工程において、衛生管理をチェック。例えば加熱や包装などの各工程で、健康上の悪影響を起こす因子がないかをすべてピックアップし、特に管理しなければならない部分を継続的に監視・記録していきます。管理システムを作り、きちんと記録して「見える化」するというのが、従来の管理法と違うHACCPならではの大事なポイントです。

小規模な飲食店や屋台でもHACCPを導入する義務があるのですか?

原則として「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要となります。

2020年を目処にHACCPの導入が制度化されようとしていますが、今のところ小規模な製造・加工事業者については、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよいとされています。飲食店などでのHACCP導入は難しいと思われがちですが、食中毒の発生を防ぐためにも、手洗いや清掃、従業員の健康管理など日常作業上の衛生管理を記録・確認して、「見える化」する取り組みが大切です。

HACCP管理者🄬資格を取得するにはどんな手続きが必要?

フード・マネジメント学科では学びながら資格取得を目指すことができます。

HACCPに関連する資格は、民間団体や学会などが独自に設定した資格が複数ありますが、本学では一般社団法人日本食品保蔵科学会が設けたHACCP管理者®資格が取得できます。まず、日本食品保蔵科学会が定める基礎科目の必要単位数を修得し、さらに同学会が主催するワークショップに参加。そしてそのワークショップで行われる試験に合格すれば、HACCP管理者®として認定されます。本学のフード・マネジメント学科では、1・2年次の専門教育科目の単位を修得し、3年次にワークショップを受講、試験に合格するとHACCP管理者®資格の取得が可能。今年3年生となったフード・マネジメント学科の一期生たちは、初めてワークショップに参加する予定です。HACCPは世界基準の衛生管理法として企業でも重要視されているので、この資格を取得することは就職活動でも大きなアピールポイントになると思います。
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