食品加工学 回答
2002 回答と解説
76. (5)
a→真空にすると沸点が低下するため低温で濃縮でき、その結果分解が少なくなる。
b→低温で酸素の少ない状態での乾燥であるため、食品の色や風味、各成分の損失は少ない。
77. （5）
一般に、化学反応や青果物の呼吸速度は、温度が10℃上がると２〜３倍(温度係数２〜３)と
なり、10℃下がると1/2〜1/3となる。しかし、微生物は、高温菌、低温菌などよって最適生
育温度(一般の中温菌の最適増殖温度は37℃付近である）が異なる。ドリップの発生は、凍
結品の解凍時に大きな問題である。パーシャル・フリーズは−3℃付近であり、耐凍性の細
菌類とは無関係。ブランチング(湯通し)は、主として冷凍食品を製造する時に、野菜の酵素
失活に利用。
78. （2）
ラミネートフィルムは、プラスチックとアルミ箔など、各フィルム素材の欠点を補うために
積層されたフィルムのことであるので（2）が正解。
79. （4）
パンの主原料は、小麦粉(強力粉)、食塩、酵母、水を基本配合として、砂糖、油脂を配合し
たので、(4)が正しい。
80. （2）
飲用乳の牛乳は、乳等省令、農林規格によって、比重、酸度、細菌数、脂肪率。抗生物質の
有無など多くの検査項目が定められている。バターには食塩添加の有無によって加塩バター、
ならびに原料クリームの発酵の有無によって、発酵バターと非発酵バターとがある。正解は
（a）と（c）である。
2001
７６ （３）
無菌包装とは、滅菌した食品を無菌の雰囲気下で、別に殺菌した包装容器に充填包装し、常温下での
長期保存や長期貯蔵を可能にする技術である。ＬＬ牛乳、果実飲料、クリームなどがある。無菌化包装とは、
無菌に近い食品を別に殺菌した包装材料で無菌的に包装し、低温下での保存・流通によって、品質保持期間
を延長する技術で、スライスハム、スライスチーズ、もちなどがある。
７７ （２）
基本的な問題。小麦粉のたんぱく質含量は、強力粉（用途：パン）、中力粉（用途：麺）、薄力粉
（用途：てんぷらの衣、菓子）の順で低くなる。用途と一緒に覚えておくこと。
７８ （１）
辛みその食塩濃度は１１〜１３％程度、甘みそのそれが５〜７％程度であるので（１）が正しい。
この際、お茶、酒に関しても復習しおこう。
７９ （１）
魚肉は硬たんぱく質が少ないので（１）が正しい。本問は（２）〜（５）が間違っているので、
消去法で解ける。
８０ （５）
マーガリンには、食塩、乳化剤、香料などが加えられ後で調合されている。
バターには乳酸発酵したものがある。
2000 解答と解説
７６ （１）
乾燥操作をしないで水分活性を下げるものがポイントするめは、イカの内臓を除去して素干ししたもの。
レーズンは干しぶどうのこと。干柿も天日あるいは火力乾燥する。インスタントコーヒーはフリーズドライヤーで機械的に乾燥したもの。つくだ煮は、主に魚介類を醤油、甘味料、みりん等で煮込み、水分活性を下げ、保存性を付与する。
７７ （２）
水産練り製品は、魚肉を水さらし 後、約３%の食塩を加えて練り、常圧下で成形する。
高圧では成形しない。ジャムのゼリー化には寒天は用いない。
麺類には小麦の薄力粉は用いない。ヨーグルトは乳酸発酵である。ソーセージの加工実習を思い出せばこの通り。
７８ （３）
メレンゲは、卵白を泡立てし砂糖を加えた形を保持させ洋菓子の生地になるもの。麩は小麦グルテンを原料としている。
微生物（酵素）が関与するのは、チーズ。乳酸菌スターターを加えて発酵させた乳に、凝集酵素（レンネット）を加えて凝固させ上清液（ホエー）を除去した凝塊物を熟成。
７９ （２）
パンは砂糖を加える。日本酒等は澱粉をアミラーゼで糖化させてさせたあと、酵母を加える。
減塩みそは、製造後に減塩。味噌の色と塩分とは関係しない。
８０ （５）
家畜の肉は、死後硬直・解除後、熟成が必要。肉加工品の色の安定は硝酸塩、あるいは亜硝酸塩を利用。
残りの設問は正しい。
1999 76(5) 成分は多糖類のアガロース(5)
77(1) タンニン(a),熱分解、カラメル化(b)
78(4) 過酸化、水分蒸発、内在性酵素の反応などもある(4)
79(2) 硝酸塩、亜硝酸塩の作用による(2)
80(5) 大豆油などに用いる。硬化油は水素添加、バターは攪拌、カカオは溶出(5)
1998 76(3) 永久には保存できない(3)
77(1) リンゴ以外は低温で変化
78(3) 材料は問わない(3)
79(4) 外国業者のものも含まれる(4)
80(4) 醤油製造に使われるのは大麦でなく小麦(4)
1997 76(1) 有機酸が強い(1)
77(5) 衣をつけないで揚げる(5)
78(2) 柑橘類(1) 元の状態には戻らない(3) ふつう発酵を伴う(4) 有機酸の存在も必要(5)
79(2) ナチュラルチーズを粉砕、溶解、殺菌し、成形したもの(2)
80(2) ペプチド(b) 有機合成(d)
1996 76(1,5) 浸透圧による細菌生育阻止(1) 高濃度二酸化炭素(5)
77(2) 包装が必要(2)
78(5) 再利用できない(5)
79(4) 大豆粉(1) パンに適する：麺には中力粉(2) 混合(3) 豆乳より(5)
80(2) 保存性が低い(1) カルシウムやＣは減らない(3) 塩、アミノ酸で無害(4) くん液は使わない(5)
1995 76(2) 食塩は酵素反応を阻害するが、pHや基質の溶解度は変えない(2)
77(4) 醸造酒、蒸留酒、混成酒(1) コウジカビ(2) 麦芽とビール酵母(3) 1%以上(5)
78(2) α化はミセル構造が壊れること(2)
79(1) 熟成も重要(1)
80(5) O/WからW/Oへ(1) 変化しないとは言えない(2) 育児用のもので固形分などの規格がある(3) 大部分の脂肪はカードに回収される
1994 76(4) 苦味除去：ナリンギンは苦味成分。白濁の原因はヘスペリジン(4)
77(5) 保水性が増大したのは燻煙ではなく塩漬による(5)
78(3) 微生物は酸性で死滅しやすい(3)
79(5) 反応なので食品添加物と言わない(5)
80(3) 同じ重量%なら、食塩が有効(3)
1993 76(4) 苦味物質はナリンギン：ナリンギナーゼで除去(4)
77(4) カビを使う(b) カビと酵母と細菌を使う(e)
78(4) 酸アルカリに弱い(4)
79(3) 乾式加熱圧縮抽出または溶媒抽出：湿式融出は動物脂肪に(3)
80(5) 摩砕しても細胞は壊れない(5)
1992 76(1) 不溶化して除く(2) pHは下がり(3) 還元力を利用し(4) 還元による(5)
77(4)呼吸のために酸素は必要(4)
78(2) バナナ、カンショ、カボチャのように低温障害を受けるものあり(2)
79(4) 食塩の方が大きい(4)
80(5) プレスハム、混合プレスハムは含まれない(5)
1991 76(5) 蛋白質や糖質で包まれているので酸化されにくい(5)
77(3) イノシン酸製造(1) カビ(2) 酵母、細菌--転化糖(4) カビ--油脂分解(5)
78(5) 砂糖づけ、塩づけは浸透圧による(5)
79(3) 超高温滅菌が必須(3)
80(2) 発酵途中で加熱により酸化酵素を失活させた半発酵茶(2)
1990 146(3) 乳酸菌(1) 両者が同時に進行(2) リパーゼは強くない(4) 酵母によってアルコールを作り、これより酢酸菌が酢酸を作る(5)
147(2) ジャガイモの発芽防止のみ(2)
148(3) 好塩菌でなく、好熱菌が増殖するのを防止するために冷却(3)
149(1) HTSTはふつうの牛乳。ロングライフミルクには超高温短時間滅菌(UHT)(1)
150(2) 白米は玄米より保存性が悪い(2)
1989 146(3) 薄口醤油が塩分が高い(3)
147(2) 乳酸菌(1) 生物自体の自己消化(3) カビを生やす(4) カビと酵母(5)
148(4) ビーフンはうるち米(4)
149(4) 材質（ポリプロピレン、アルミ箔、ポリエチレン）のような複合フィルム、気密性、遮光性、強度など(4)
150(4) 殺菌性成分はあるが、全部を死滅させるわけではない(4)
1988 146(2) ベーコンはケーシングに詰めない(1,3,4) 材料が違う(5)
147(4) 芳香成分は損失する(4)
148(3) 茶葉の酸化酵素を利用する(3)
149(4) 貯蔵性があるのは水分活性が少ないのではなく、加熱殺菌による(4)
150(5) 耐熱性は低いが、防水性はある(5)
1987 146(3) 細菌(b) 'こうじかび'と酵母
147(3) 豆乳の蛋白質濃度が高いが、脱水しない(3)
148(3) 座り：粘稠さを失って弾力性のあるゲルとなる(3)
149(5) 耐凍性の高い細菌には有効でない(5)
150(3) 天然(1) 皮を原料としない(2,4,5)