中村学園大学・中村学園大学短期大学部

11月17日、「応用調理学実習Ⅱ」に三堂徳孝客員教授をお招きして、「クリスマス料理」をテーマに特別調理示範をしていただきました。今回の授業では、西洋料理の行事食、ワインについて理解を深め、コース料理を調理できる技術を修得します。

授業のはじめに、9月に三堂先生がシェフとして参加されたチャリティーディナー「『フランス料理を極める』～嶋村光夫へのオマージュ～」(シーガル倶楽部主催)についてお話いただきました。このチャリティーディナーは、三堂先生が師事された嶋村光夫シェフを偲ぶものです。
嶋村シェフは、三堂先生が総料理長を務められたロイヤルパークホテルの初代総料理長で、フランス農事功労シュヴァリエや黄綬褒章などを受章されるなど、国内外で高く評価されました。中村調理製菓専門学校のフランス料理の特別講師を長年務められ、中村学園ともゆかりのある方です。三堂先生は、嶋村シェフとの出会いを振り返り、ご自身のエピソードを交えながら「この出会いがなければ今の自分はなかった。皆さんも人との出会いを大切にしてほしい」と学生たちにお話しされました。

示範では、コクテール2種、ミートローフ、きのこのカップスープ、それを展開したパイ包み焼き、ブッシュドノエル、カナッペ5種、サーモンのベニエ、そしてチャリティーディナーで提供された完熟ミニトマトのベニエも実演していただきました。応用調理法として、食材の切り方、香りを閉じ込めるきのこの炒め方など、プロの調理技術をたくさん披露していただきました。

ミートローフの付け合わせの「ポム・デュシェス」を例に、「新しいレシピを求められたとき、基本ができていればいくらでも応用はできる」と基本が大切であることを改めて教わりました。学生は、「応用の発想がすごいと思った」「スポンジケーキの端の処理は思いもよらなくて、勉強になった」と感想を述べていました。試食では「美味しい！」と感動していました。

食物栄養学科の2年生は、あと数か月で卒業を迎えます。就職する学生、進学する学生と進路は様々です。三堂先生から「卒業して3年は人生を左右する大事な時期。仕事であっても勉強であってもしっかり吸収してほしい」と激励のお言葉をいただきました。
学生は、今回が最後の三堂先生の示範と聞いて「これでお会いするのが最後だと思うと、とてもさみしい」と話していました。
三堂先生から学生たちへ、栄養士としてだけではなく社会人としてのアドバイスをたくさんいただき、学びの多い講義となりました。